Riz cantonais (riz frit de Yangzhou)
Le grand classique de Yangzhou : riz de la veille sauté à feu vif avec œuf, crevettes, jambon et petits pois, jusqu'à ce que chaque grain soit bien détaché.
Préparation
Frottez le riz froid entre vos mains pour défaire tous les grumeaux. Coupez le jambon et la carotte en dés de la taille d'un petit pois (5 mm) et ciselez les cébettes. Si les crevettes sont grosses, coupez-les en morceaux de 1 cm et mélangez-les avec le vin et une pincée de sel. Battez les œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il ne reste plus de filaments de blanc.
Pour cette étapeRiz cuit froid (de la veille ; idéalement à grain long) 400 gCrevettes crues décortiquées (petites) 80 gVin de Shaoxing (ou xérès sec) 1 c. à c.Œufs 2Sel ¼ c. à c.
Portez de l'eau à ébullition dans une casserole de 16 cm à feu vif, blanchissez la carotte et les petits pois , puis égouttez-les très soigneusement.
Pour cette étapeCarotte 30 gPetits pois (surgelés, c'est parfait) 40 g
feu vifChauffez 1 c. à soupe d'huile dans un wok de 28 cm à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, ajoutez les crevettes et le jambon et faites sauter . Dès que les crevettes sont roses, réservez le tout sur une assiette.
Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à s.Jambon cuit (ou porc laqué chinois) 60 g
feu moyen-vifAjoutez le reste de l'huile et versez l'œuf. Au bout d'environ 20 secondes, quand les bords gonflent et qu'il est à moitié pris, ajoutez aussitôt le riz. À feu vif, pressez et retournez à la spatule pendant pour que l'œuf enrobe les grains. C'est prêt quand les grains sont bien détachés et commencent à sauter dans le wok.
Pour cette étapeHuile neutre 1¼ c. à s.
feu vifRemettez les crevettes, le jambon, la carotte et les petits pois, salez, poivrez au poivre blanc et faites sauter à feu vif encore .
Pour cette étapeSel ¼ c. à c.Poivre blanc moulu 1 pincée(s)
feu vifAjoutez les cébettes, faites sauter environ 30 secondes, éteignez le feu et servez aussitôt.
Pour cette étapeCébettes 2
Astuce
Le riz tout juste cuit devient pâteux : étalez-le et mettez-le au réfrigérateur au moins 1 heure. Pour 4 portions dans une poêle de moins de 30 cm, faites sauter en deux fois pour que le riz soit sauté et non cuit à la vapeur. Le vrai riz de Yangzhou se fait sans sauce soja : il reste doré clair et net en goût.
Au camping
Idéal pour finir un reste de riz au camping. Coupez tout à la maison et transportez-le en boîte ; vous pouvez sauter le blanchiment et ajouter les petits pois surgelés à la fin avec 1 minute de plus. Sur un réchaud faible, ne faites pas sauter plus de 2 portions à la fois.