Poulet yassa grillé au charbon, oignons caramélisés au citron vert

Préparation

1. Émincez les oignons en demi-lunes de 3 mm et entaillez profondément chaque morceau de poulet 2 ou 3 fois, jusqu'à l'os. Râpez finement le zeste des citrons verts et pressez le jus. Dans un grand saladier, mélangez tout le zeste, une partie du jus, la moitié de la moutarde, l'ail, le gingembre, le sel, le poivre et un peu d'huile, ajoutez le poulet et les oignons, massez bien et réfrigérez au moins 4 h, idéalement toute une nuit.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet avec os et peau 700 gOignons, en demi-lunes de 3 mm 550 gCitrons verts (zeste et jus) 1¾Moutarde de Dijon 1¼ c. à s.Gousses d'ail, râpées 4Gingembre frais, râpé 10 gSel 1¼ c. à c.Poivre noir concassé 1 c. à c.Huile végétale 1¼ c. à s.

2. Sortez le poulet, raclez les oignons (gardez-les avec la marinade), séchez-le soigneusement et badigeonnez-le d'un peu d'huile. Faites-le griller sur une zone de braises moyennement vives (braises (chaleur moyenne)), couvertes de cendre blanche, ou dans une poêle-gril de 26 cm à feu vif, côté peau d'abord. Si des flammes montent, déplacez les morceaux vers la zone plus froide. Grillez 18 min sans trop retourner, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et marquée par endroits. Il n'a pas besoin d'être cuit à cœur.

   Pour cette étapeHuile végétale 1¼ c. à s.

   braises (chaleur moyenne)

3. Faites chauffer une partie de l'huile restante dans une cocotte épaisse de 24 cm, ajoutez les oignons réservés et faites-les cuire doucement à feu moyen-doux pendant 22 min. Couvrez les 10 premières minutes pour qu'ils fondent dans leur eau, puis découvrez et remuez souvent jusqu'à une couleur ambrée profonde. Si le fond brunit, déglacez avec une cuillerée d'eau.

   Pour cette étapeHuile végétale 1.6 c. à s.

   feu moyen-doux

4. Ajoutez le reste de la moutarde et remuez 1 minute, puis la marinade réservée, le bouillon, le laurier et le piment piqué de la pointe d'un couteau. Laissez frémir à feu moyen pendant 8 min, jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'environ un tiers.

   Pour cette étapeMoutarde de Dijon 1¼ c. à s.Bouillon de volaille 220 mlFeuille de laurier 1Piment scotch bonnet entier 1

   feu moyen

5. Posez le poulet grillé dans la sauce, peau vers le haut, à moitié immergé, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 min. La peau hors de la sauce reste croustillante. Il est cuit à 75 °C près de l'os, quand le jus est clair.

   feu doux

6. Pendant ce temps, rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Portez l'eau à ébullition dans une casserole de 16 cm à feu vif, versez le riz, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 12 min. Coupez le feu et laissez gonfler 5 minutes.

   Pour cette étapeRiz jasmin (riz brisé si possible) 160 gEau pour le riz 260 ml

   feu vif→feu doux

7. Retirez un instant le poulet, ajoutez à la sauce les olives et le reste du jus de citron vert, puis à feu doux incorporez le beurre froid petit à petit en fouettant 3 min, jusqu'à ce que la sauce brille (sans la faire bouillir, sinon le beurre tranche). Retirez le piment et le laurier, rectifiez l'assaisonnement, dressez les oignons sur le riz et posez le poulet dessus.

   Pour cette étapeOlives vertes dénoyautées 60 gCitrons verts (zeste et jus) 1¼Beurre doux froid 15 g

   feu doux