Poulet yassa

Préparation

1. Émincez les oignons en fines demi-lunes d'environ 3 mm. Coupez les gros morceaux de poulet en deux ou trois et entaillez chacun 2 ou 3 fois sans trop appuyer pour que la marinade pénètre. Dans un grand saladier, mélangez le jus de citron, la moutarde, l'ail râpé, le sel, le poivre et un peu d'huile, puis ajoutez le poulet et les oignons et massez bien le tout avec les mains. Couvrez et réfrigérez au moins 2 h, idéalement toute une nuit. Lavez-vous les mains et la planche aussitôt après avoir touché le poulet cru.

   Pour cette étapeCuisses et pilons de poulet avec l'os 700 gOignons, en demi-lunes de 3 mm 500 gJus de citron frais 80 mlMoutarde de Dijon 2 c. à s.Gousses d'ail, râpées 3Sel 1 c. à c.Poivre noir concassé ¾ c. à c.Huile végétale ¾ c. à s.

2. Sortez le poulet, secouez les oignons et séchez-le avec du papier absorbant ; gardez les oignons et le jus de marinade. Faites chauffer le reste de l'huile dans une cocotte épaisse de 24 cm à feu moyen-vif et faites dorer le poulet côté peau d'abord, en le retournant une fois, 8 min au total, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Pour 3 ou 4 personnes, procédez en deux fois pour ne pas surcharger la cocotte. Il ne doit que colorer ; il finira de cuire ensuite. Réservez-le sur une assiette.

   Pour cette étapeHuile végétale 2¼ c. à s.

   feu moyen-vif

3. Baissez le feu à feu moyen et mettez dans la même cocotte les oignons de la marinade (gardez le liquide). Faites-les revenir 15 min en remuant et en grattant les sucs du fond, jusqu'à ce qu'ils soient fondants, bien réduits et légèrement dorés. S'ils attachent, ajoutez une cuillerée d'eau.

   feu moyen

4. Versez le jus de marinade réservé et l'eau, émiettez le cube de bouillon et ajoutez le laurier et le piment entier, piqué une fois avec la pointe d'un couteau. Remettez le poulet, portez à ébullition à feu vif, puis couvrez, baissez à feu doux et laissez mijoter 30 min en retournant le poulet à mi-cuisson.

   Pour cette étapeEau 150 mlCube de bouillon de volaille 1Feuille de laurier 1Piment scotch bonnet entier (ou habanero) 1

   feu vif→feu doux

5. Pendant ce temps, préparez le riz. Rincez-le dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Portez l'eau du riz à ébullition dans une casserole de 16 cm à feu vif, versez le riz, couvrez, baissez à feu doux et faites cuire 15 min. Coupez le feu, laissez reposer 5 minutes à couvert, puis égrainez à la fourchette.

   Pour cette étapeRiz long grain 160 gEau pour le riz 320 ml

   feu vif→feu doux

6. Découvrez la cocotte, ajoutez les olives et laissez réduire à feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et nappe les oignons. Le poulet est cuit quand le jus qui sort près de l'os est clair (75 °C au thermomètre) et que la chair se détache facilement. Goûtez : la sauce doit être acidulée, savoureuse et poivrée ; rectifiez avec du sel ou un peu de citron. Retirez le piment et le laurier.

   Pour cette étapeOlives vertes dénoyautées 40 g

   feu moyen

7. Servez le riz dans les assiettes et déposez dessus le poulet et beaucoup de sauce aux oignons.