Cuba, Amériques · Yuca con mojo à la cubaine

Manioc doré, mojo à l’ail confit

Name: Manioc doré, mojo à l’ail confit
Cook time: 48 min
Total time: 48 min
Yield: 2 pers.
Cuisine: Cuba
Ingredients: Manioc (yuca), frais ou surgelé épluché 400 g; Sel 1½ c. à c.; Eau glacée 300 ml; Gousses d’ail 9; Huile d’olive vierge extra 100 ml; Cumin moulu ½ c. à c.; Origan séché ½ c. à c.; Oignon rouge émincé finement ½; Jus d’orange 45 ml; Jus de citron vert 25 ml; Persil plat haché 5 g

Manioc cuit avec le « susto » cubain à l’eau glacée jusqu’à devenir crémeux à cœur, doré à la poêle et nappé d’un mojo à l’ail confit doucement.

Personnes2 pers.

Temps total48 min

DifficultéMoyen

À propos des portionsLe manioc (yuca) doit toujours être épluché et cuit à cœur. Ne le mangez jamais cru ou pas assez cuit.

Préparation

Coupez le manioc en tronçons de 6 cm, incisez la peau dans la longueur et retirez l’écorce brune avec la couche rosée. Coupez chaque tronçon en deux dans la longueur.
Mettez le manioc et le sel dans une casserole de 20 cm, couvrez d’eau froide de 3 cm et portez à ébullition à feu vif. Baissez à feu moyen et laissez cuire , puis versez d’un coup l’eau glacée pour casser l’ébullition (le « susto », la frayeur cubaine). Quand l’eau rebout, poursuivez . Ce choc cuit uniformément l’extérieur et le centre : le manioc devient crémeux jusqu’au cœur ; une fourchette doit s’y enfoncer sans résistance.
Pour cette étapeManioc (yuca), frais ou surgelé épluché 400 gSel 1 c. à c.Eau glacée 300 ml
feu vif→feu moyen
Pendant ce temps, préparez l’ail confit : émincez l’ail à 2 mm et mettez-le dans une petite poêle de 14 cm avec la plus grande partie de l’huile. Faites cuire doucement à feu doux , jusqu’à ce qu’il soit blond pâle et fondant ; l’huile doit à peine frémir, car l’ail bruni devient amer. Ajoutez le cumin et l’origan les 30 dernières secondes.
Pour cette étapeHuile d’olive vierge extra 80 mlGousses d’ail 9Cumin moulu ½ c. à c.Origan séché ½ c. à c.
feu doux
Retirez la poêle du feu, ajoutez l’oignon rouge et laissez-le 1 minute s’attendrir légèrement, puis incorporez prudemment le jus d’orange, le jus de citron vert et le sel pour terminer le mojo. Ça peut crépiter : reculez-vous.
Pour cette étapeOignon rouge émincé finement ½Jus d’orange 45 mlJus de citron vert 25 mlSel ½ c. à c.
Égouttez le manioc, laissez-le s’évaporer 2 minutes, retirez la fibre centrale et coupez-le en morceaux de 5 cm. Chauffez le reste de l’huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif et faites dorer le manioc en le retournant, jusqu’à ce que les bords soient dorés et croustillants.
Pour cette étapeHuile d’olive vierge extra 20 ml
feu moyen-vif
Dressez le manioc doré, nappez généreusement de mojo à l’ail confit tiède et parsemez de persil. Servez aussitôt.
Pour cette étapePersil plat haché 5 g

Astuce

Le choc à l’eau glacée marche aussi avec le manioc surgelé. Laissez bien sécher la surface avant de dorer, sinon il attache au lieu de croustiller. Faites de l’ail confit en plus : son huile est délicieuse avec du pain.

Au camping

Préparez le manioc à la maison et gardez-le en glacière ; sa glace sert pour le choc. Préparez l’ail confit à la maison en bocal : au camping, il ne reste qu’à cuire et dorer sur un seul réchaud.