Croquettes de yuca coulantes au fromage, salsa roja

Préparation

1. Coupez le manioc en tronçons de 6–8 cm, retirez l'écorce brune et la couche rosée et coupez-le en gros morceaux. Mettez-le dans une casserole de 20 cm, couvrez d'eau froide de 3 cm, salez, portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et laissez frémir 25 min. Comme il sera écrasé, cuisez-le plus que pour des frites, jusqu'à ce qu'il se défasse sous la fourchette.

   Pour cette étapeManioc (yuca), frais ou surgelé 500 gSel (pour l'eau de cuisson) 2 c. à c.

   feu vif→feu moyen

2. Égouttez, retirez la fibre centrale à chaud, ajoutez le beurre et écrasez jusqu'à obtenir une purée lisse au presse-purée ou à la fourchette. Poivrez et laissez refroidir 15 min, jusqu'à pouvoir la manipuler. En refroidissant, le manioc devient collant, ce qui facilite le façonnage.

   Pour cette étapeBeurre 15 gPoivre noir selon le goût

3. Coupez la mozzarella en dés de 1,5 cm. Les mains légèrement humides, prélevez une portion de purée de la taille d'une balle de golf (environ 40 g), aplatissez-la, posez un dé de fromage au centre, enveloppez-le entièrement et roulez en boule. Réservez au frais sur un plateau 15 min pour qu'elles n'éclatent pas à la friture.

   Pour cette étapeMozzarella (en bloc) 80 g

4. Mettez la farine, l'œuf bien battu et le panko dans trois assiettes et panez soigneusement chaque croquette : farine, œuf, puis panko. Le moindre trou laisse fuir le fromage, alors pressez bien la chapelure.

   Pour cette étapeFarine de blé 3 c. à s.Œufs 1Chapelure panko 50 g

5. Sauce : mixez les tomates et l'ail, mettez-les dans une petite casserole de 14 cm avec l'huile et faites réduire à feu moyen pendant 8 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Salez et laissez refroidir.

   Pour cette étapeTomates bien mûres 2Gousses d'ail 1Huile végétale (pour la sauce) 1 c. à c.Sel (pour la sauce) selon le goût

   feu moyen

6. Chauffez 4–5 cm d'huile dans une cocotte profonde à feu moyen jusqu'à 175 °C. Plongez délicatement les croquettes et faites-les frire en 2 fournées, 3 min 30 s par fournée, en les roulant jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Trop de croquettes à la fois font chuter la température et les font éclater. Restez près de la cocotte et égouttez sur une grille.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 700 ml

   feu moyen

7. Dressez les croquettes, parsemez de coriandre et servez avec la sauce tomate. Le fromage à l'intérieur est brûlant : attendez 1–2 minutes avant de croquer.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche hachée 2 c. à s.