Yuca frite deux fois et chicharrón
Manioc cuit, séché à l'air puis frit deux fois pour une croûte vitrée, avec chicharrón maison, curtido bien mariné et salsa de tomates grillées.
Préparation
Préparez le curtido à l'avance pour qu'il ait le temps de mariner. Émincez finement le chou, ébouillantez-le 1 minute, égouttez, laissez refroidir et pressez-le. Taillez la carotte en julienne, l'oignon rouge en fines lamelles et le jalapeño épépiné en rondelles. Mélangez le tout avec l'origan, le sel et le vinaigre de cidre, tassez dans une boîte hermétique et réfrigérez au moins (une nuit, c'est encore mieux).
Pour cette étapeChou blanc 200 gCarotte 50 gOignon rouge 40 gPiment jalapeño ½Vinaigre de cidre 80 mlOrigan séché 1 c. à c.Sel (pour le curtido) ½ c. à c.
Chicharrón : coupez la poitrine en cubes de 3 cm et mettez-les dans une poêle de 22 cm avec l'eau et le sel. Faites bouillir sans couvercle à feu vif pendant , jusqu'à évaporation complète de l'eau ; pendant ce temps, la viande cuit et rend sa graisse. Une fois l'eau disparue, baissez à feu moyen et faites frire le porc dans sa propre graisse en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit bien brun et croustillant ; retirez-le. La graisse crépite au moment où la dernière eau s'évapore : posez un pare-éclaboussures ou un couvercle de biais.
Pour cette étapePoitrine de porc en un morceau 200 gEau (pour le chicharrón) 400 mlSel (pour le chicharrón) 1 c. à c.
feu vif→feu moyenCoupez le manioc en tronçons de 6–8 cm, retirez l'écorce et la couche rosée et coupez-le en deux dans la longueur. Mettez-le dans une casserole de 20 cm avec l'eau froide et le sel, portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et laissez frémir . Arrêtez un peu plus tôt que dans la recette de base : la fourchette doit entrer, mais les morceaux doivent rester bien fermes.
Pour cette étapeManioc (yuca), frais ou surgelé 500 gSel (pour l'eau de cuisson) 2 c. à c.
feu vif→feu moyenÉgouttez, retirez la fibre centrale et coupez en quartiers de 2 cm. Étalez-les en une seule couche sur une grille et réfrigérez-les à découvert . La surface sèche, et c'est cette peau sèche qui devient vitrée et craquante à la friture.
Salsa grillée : mettez les tomates, l'oignon, le poivron et l'ail non pelé dans une poêle sans matière grasse à feu vif pendant , en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits. Pelez l'ail, mixez le tout puis faites mijoter dans la même poêle avec l'huile à feu moyen pendant ; salez. Elle prend un léger goût fumé.
Pour cette étapeTomates bien mûres 2Oignon (pour la salsa) ½Poivron vert ¼Gousses d'ail, non pelées 1Huile végétale (pour la salsa) 1 c. à c.Sel (pour la salsa) selon le goût
feu vif→feu moyenPremière friture : chauffez 4–5 cm d'huile dans une cocotte profonde à feu moyen jusqu'à 160 °C. Faites frire le manioc en 2 fournées, par fournée ; il doit à peine colorer mais former une fine pellicule. Déposez sur une grille. Séchez-le bien avant pour éviter les projections et restez près de la cocotte.
Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 700 ml
feu moyenSeconde friture : passez à feu moyen-vif et portez l'huile à 190 °C, puis refaites frire en 2 fournées, chacune, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et sonne croustillant quand on le tapote. Parsemez de fleur de sel dès la sortie. Après la dernière fournée, plongez le chicharrón 30 secondes dans la même huile pour le recroustiller.
Pour cette étapeFleur de sel en flocons (pour finir) selon le goût
feu moyen-vifDressez le manioc sur un plat, posez le chicharrón dessus, nappez de salsa grillée et servez aussitôt avec le curtido.
Astuce
La double friture fonctionne grâce à l'écart de température : à 160 °C l'intérieur chauffe, à 190 °C la croûte se fige instantanément et ne ramollit pas. Avec un thermomètre, c'est presque infaillible. La poitrine avec couenne donne le chicharrón le plus croustillant.
Au camping
Faites cuire le manioc et préparez le curtido et la salsa à la maison ; emportez-les dans la glacière. Le chicharrón est idéal en camping car il ne demande qu'une poêle en fonte ; faites dorer le manioc dans 1 cm de sa graisse fondue en le retournant une fois : il devient bien croustillant sans double friture.