Rookie Pan
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Salvador, Amériques

Yuca frita (manioc frit)

Le snack chouchou du Salvador : manioc cuit à l'eau salée puis frit bien croustillant, avec curtido acidulé et sauce tomate légère.

Personnes2 pers.
Temps total1 h
DifficultéMoyen
À propos des portionsNe mangez jamais le manioc cru. Retirez entièrement l'écorce et la couche rosée et faites-le toujours cuire jusqu'à ce qu'il soit bien tendre avant de le frire.

Préparation

  1. Commencez par le curtido. Émincez le chou le plus finement possible, râpez grossièrement ou taillez la carotte en julienne et coupez l'oignon en fines lamelles. Ébouillantez le chou 1 minute, égouttez, laissez tiédir puis pressez-le bien entre vos mains. Mélangez tous les légumes avec l'origan, le sel et le vinaigre et réservez au frais au moins .

    Pour cette étapeChou blanc 200 gCarotte 50 gOignon (pour le curtido) 40 gVinaigre blanc 80 mlOrigan séché 1 c. à c.Sel (pour le curtido) ½ c. à c.

  2. Coupez le manioc en tronçons de 6–8 cm, posez-les debout et retirez au couteau l'écorce brune et la couche rosée en dessous, jusqu'à ne garder que la chair blanche. Coupez-les en deux dans la longueur et rincez à l'eau froide. Le manioc surgelé est déjà pelé et va directement dans la casserole.

    Pour cette étapeManioc (yuca), frais ou surgelé 500 g

  3. Mettez le manioc dans une casserole de 20 cm, couvrez d'eau froide de 3 cm et salez. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et laissez frémir , jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce facilement et que quelques morceaux commencent à se fendre en surface. Ne prolongez pas, sinon il se défait.

    Pour cette étapeSel (pour l'eau de cuisson) 2 c. à c.

    feu vif→feu moyen

  4. Égouttez et laissez dans la passoire pour que la vapeur s'échappe et qu'il tiédisse. Retirez la fibre dure au centre et coupez le manioc en gros bâtonnets d'environ 2 cm. Séchez-les avec du papier absorbant : le manioc humide fait gicler l'huile.

  5. Sauce : mixez les tomates, l'oignon, le poivron et l'ail jusqu'à obtenir une purée lisse (ajoutez 2 c. à soupe d'eau si besoin). Chauffez l'huile dans une petite casserole de 14 cm à feu moyen, versez la purée (ça éclabousse) et laissez cuire en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe un peu et n'ait plus le goût de cru. Salez.

    Pour cette étapeTomates bien mûres 2Oignon (pour la sauce) ½Poivron vert ¼Gousses d'ail 1Huile végétale (pour la sauce) 1 c. à c.Sel (pour la sauce) selon le goût

    feu moyen

  6. Versez l'huile dans une cocotte profonde et lourde sur 4–5 cm (jamais plus de la moitié) et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 180 °C ; sans thermomètre, une baguette en bois doit aussitôt s'entourer de petites bulles régulières. Plongez délicatement le manioc et faites-le frire en 2 fournées, par fournée, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. Si l'huile fume, coupez le feu, et ne laissez jamais la cocotte sans surveillance. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant.

    Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 700 ml

    feu moyen-vif

  7. Servez bien chaud : nappez ou accompagnez de sauce et couronnez d'une bonne poignée de curtido. Au Salvador, on y ajoute souvent du chicharrón croustillant ou de petits poissons frits (pepesca).

Astuce

Pas assez cuit, le manioc reste dur au cœur ; trop cuit, il s'effrite dans l'huile. Arrêtez dès que la fourchette entre sans résistance. Choisissez des racines fraîches dont la coupe est d'un blanc éclatant, sans veines ni points sombres. Le manioc surgelé évite tout l'épluchage.

Au camping

Faites cuire le manioc à la maison : au camp, il ne reste qu'à le frire. Au lieu d'une cocotte pleine d'huile, faites-le dorer dans une poêle en fonte avec 1 cm d'huile sur flamme moyenne, en le retournant une fois ; il devient tout aussi croustillant. Le curtido est encore meilleur préparé la veille et gardé dans la glacière.