Yukgaejang façon Daegu à l'huile pimentée au poireau

Préparation

1. Faites tremper la poitrine et le jarret dans l'eau froide 1 h en changeant l'eau deux fois.

   Pour cette étapePoitrine de bœuf, en un morceau 300 gJarret de bœuf, en un morceau 150 g

2. Portez de l'eau à ébullition dans une casserole de 22 cm à feu vif, blanchissez la viande 3 min et rincez-la sous l'eau courante.

   feu vif

3. Mettez la viande dans une casserole propre de 22 cm avec l'eau mesurée, le radis entier, l'oignon, l'ail et un peu de vert de poireau. Faites bouillir à feu vif pendant 12 min en écumant, puis baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 1 h 35 min, jusqu'à ce que le jarret se sépare facilement à la baguette.

   Pour cette étapeEau 2 LRadis coréen ou daikon 200 gOignon 100 gGousses d'ail entières 5Poireau coréen (daepa) ou grosse ciboule 42 g

   feu vif→feu moyen-doux

4. Sortez la viande et le radis, filtrez le bouillon et dégraissez-le. Effilochez la viande dans le sens des fibres et taillez le radis en carrés de 3 cm sur 4 mm. Coupez la majeure partie des poireaux restants en tronçons de 7 cm en fendant les blancs, blanchissez-les dans l'eau bouillante à feu vif pendant 1 min et égouttez. Le blanchiment retire la sève gluante et l'âcreté et révèle leur douceur.

   feu vif

5. Hachez finement le dernier morceau de poireau. Mettez-le dans une large casserole de 24 cm avec l'huile et faites-le revenir à feu moyen-doux pendant 4 min jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé, puis baissez à feu doux, ajoutez le piment, l'ail et le gingembre et remuez 1 min pour obtenir une huile pimentée au poireau. Dès que ça sent le grillé, passez à l'étape suivante : quelques secondes de plus et elle brûle.

   Pour cette étapeHuile neutre 2 c. à s.Poireau coréen (daepa) ou grosse ciboule 42 gPiment coréen en flocons (idéalement moitié fin, moitié gros) 2½ c. à s.Ail haché 1 c. à s.Gingembre frais haché ½ c. à c.

   feu moyen-doux→feu doux

6. Ajoutez la viande effilochée, le radis, les poireaux blanchis, la moitié de la sauce soja et la sauce d'anchois, et mélangez à feu doux pendant 2 min pour bien enrober le tout.

   Pour cette étapePoireau coréen (daepa) ou grosse ciboule 196 gSauce soja coréenne pour soupe (guk-ganjang) ¾ c. à s.Sauce d'anchois fermentés 1 c. à c.

   feu doux

7. Versez le bouillon filtré, portez à ébullition à feu vif pendant 6 min, puis baissez à feu moyen-doux et laissez cuire 25 min, jusqu'à ce que les poireaux soient soyeux et que l'huile rouge se rassemble en surface.

   feu vif→feu moyen-doux

8. Rectifiez avec le reste de sauce soja, le sel et le poivre, éteignez le feu, couvrez et laissez reposer 10 min. Ce court repos fond les saveurs et la viande s'imprègne du bouillon.

   Pour cette étapeSauce soja coréenne pour soupe (guk-ganjang) ¾ c. à s.Sel ½ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)