Yukgaejang (soupe coréenne épicée au bœuf et au poireau)

Préparation

1. Faites tremper la viande dans l'eau froide 30 min pour évacuer le sang, en changeant l'eau une fois.

   Pour cette étapePoitrine de bœuf, en un morceau 300 g

2. Mettez la viande, l'eau mesurée et le vert des poireaux dans une casserole de 20 cm. Portez à ébullition à feu vif pendant 10 min en écumant, puis baissez à feu moyen-doux, posez le couvercle de travers et laissez cuire 1 h 5 min. C'est prêt quand une baguette s'enfonce facilement.

   Pour cette étapeEau 1.8 LPoireau coréen (daepa) ou grosse ciboule 30 g

   feu vif→feu moyen-doux

3. Sortez la viande, laissez-la tiédir et effilochez-la à la main en fines lanières dans le sens des fibres. Filtrez le bouillon et jetez le vert de poireau. Coupez le reste des poireaux en tronçons de 6 cm en fendant les gros blancs en deux. Coupez la fougère en 6 cm, rincez et égouttez les pousses de soja.

4. Chauffez l'huile et l'huile de sésame dans une large casserole de 22 cm à feu doux, ajoutez le piment et remuez 1 min pour obtenir une huile rouge. Le piment brûle très vite et devient amer : gardez le feu doux et remuez sans arrêt.

   Pour cette étapeHuile neutre 1½ c. à s.Huile de sésame grillé 1 c. à s.Piment coréen en flocons (gochugaru) 2 c. à s.

   feu doux

5. Ajoutez la viande effilochée, les poireaux, la fougère, l'ail et la moitié de la sauce soja, et faites sauter à feu moyen pendant 3 min pour bien enrober le tout d'huile pimentée.

   Pour cette étapePoireau coréen (daepa) ou grosse ciboule 120 gFougère cuite (gosari), prête à l'emploi 80 gAil haché 1 c. à s.Sauce soja coréenne pour soupe (guk-ganjang) ¾ c. à s.

   feu moyen

6. Versez le bouillon filtré, ajoutez les pousses de soja et portez à ébullition à feu vif pendant 5 min, puis baissez à feu moyen et laissez cuire 20 min, jusqu'à ce que les poireaux soient tendres et qu'une huile rouge flotte en surface.

   Pour cette étapePousses de soja 100 g

   feu vif→feu moyen

7. Rectifiez avec le reste de sauce soja, le sel et le poivre. Battez l'œuf, versez-le en filet circulaire sur la soupe et laissez-le prendre sans remuer à feu moyen pendant 1 min, en rubans moelleux. Servez bien chaud avec du riz.

   Pour cette étapeSauce soja coréenne pour soupe (guk-ganjang) ¾ c. à s.Sel ½ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)Œuf 1

   feu moyen