Aubergines yuxiang grésillantes en cocotte de terre
Aubergine frite à 180 °C pour un cœur fondant, sautée avec piments marinés et une sauce au bouillon, puis servie grésillante dans une cocotte en terre brûlante, façon restaurant.
Préparation
Coupez les aubergines en bâtonnets de 7 cm de long et 2 cm d'épaisseur, mélangez-les avec le sel et laissez reposer , puis pressez-les et séchez-les entièrement avec du papier absorbant. Pendant ce temps, mélangez le porc haché avec la sauce soja de la marinade et une partie du vin de Shaoxing.
Pour cette étapeAubergines (chinoises ou classiques) 500 gSel (pour dégorger) ½ c. à c.Porc haché 120 gSauce soja claire (pour le porc) 1 c. à c.Vin de Shaoxing (ou xérès sec) 0.6 c. à c.
Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le vinaigre noir, le sucre, le reste du vin de Shaoxing, la fécule pour la sauce et le bouillon de volaille jusqu'à dissolution du sucre. Hachez finement l'ail et le gingembre ; épépinez les piments marinés et hachez-les finement au couteau. Émincez les oignons nouveaux en séparant le blanc du vert.
Pour cette étapeSauce soja claire 2 c. à c.Vinaigre noir chinois (Chinkiang) 3 c. à c.Sucre 3 c. à c.Vin de Shaoxing (ou xérès sec) 1.4 c. à c.Fécule de maïs (pour la sauce) 1 c. à c.Bouillon de volaille 120 ml
Enrobez les aubergines d'une fine couche régulière de fécule et secouez l'excédent. Versez l'huile de friture dans un wok de 28 cm · 1× et chauffez sur feu moyen-vif jusqu'à 180 °C (une baguette en bois plongée dedans bouillonne vivement). Plongez les aubergines délicatement, par petites quantités, et faites-les frire par fournée, jusqu'à ce que les bords soient dorés et le cœur tendre ; égouttez sur une grille. La moindre humidité fait gicler l'huile violemment : séchez bien les aubergines et éloignez toute eau du wok. Videz ensuite l'huile en gardant 1 cuillère à soupe dans le wok.
Pour cette étapeFécule de maïs (pour fariner) 3 c. à s.Huile neutre pour la friture 600 ml
feu moyen-vifPosez la cocotte en terre vide (ou une petite cocotte en fonte, 16 cm) sur feu doux et faites-la chauffer progressivement . Une cocotte en terre posée directement sur feu vif peut se fendre : chauffez-la toujours doucement.
feu douxChauffez le wok sur feu moyen-vif, ajoutez le porc et faites-le sauter jusqu'à ce que les bords croustillent. Baissez sur feu moyen, ajoutez le doubanjiang, les piments marinés, l'ail, le gingembre et le blanc des oignons nouveaux, et faites sauter , jusqu'à ce que l'huile rougisse.
Pour cette étapeDoubanjiang (pâte de fèves pimentée) 1 c. à s.Piments marinés du Sichuan (pao jiao) 2Gousses d'ail 5Gingembre frais 12 gOignons nouveaux 1
feu moyen-vif→feu moyenAjoutez les aubergines frites, remuez de nouveau la sauce et versez-la, puis faites sauter sur feu vif , jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse et brillante autour des aubergines. Arrosez d'huile de sésame et mélangez une dernière fois.
Pour cette étapeHuile de sésame grillé 1 c. à c.
feu vifVersez le tout dans la cocotte chaude, parsemez du vert des oignons nouveaux, couvrez et laissez sur feu moyen . Dès que ça grésille sur les bords, posez la cocotte sur un dessous-de-plat et apportez-la directement à table. La cocotte est brûlante : manipulez-la toujours avec des maniques.
Pour cette étapeOignons nouveaux 1
feu moyen
Astuce
L'aubergine frite absorbe moins d'huile et devient crémeuse à cœur. Si vous préférez éviter la friture, faites-la dorer à la poêle comme dans la recette de base. Pas de piments marinés (pao jiao) ? Hachez 1 piment rouge frais et laissez-le 10 minutes dans 1 cuillère à café de vinaigre pour un piquant acidulé proche.
Au camping
Au camping, faites dorer les aubergines dans une poêle en fonte bien huilée plutôt que de les frire. La poêle en fonte remplace la cocotte en terre et garde le plat chaud jusqu'au bout. Préparez la sauce et le porc haché à la maison et emportez-les dans la glacière.