Aubergines yuxiang (aubergines parfum du poisson)
Un classique familial du Sichuan qui, malgré son nom, ne contient pas de poisson : aubergine dorée et fondante dans une sauce aigre-douce pimentée au doubanjiang, à l'ail et au gingembre.
Préparation
Équeutez les aubergines et coupez-les en bâtonnets de 8 cm de long et 1,5 cm d'épaisseur. Mélangez-les dans un bol avec le sel et laissez reposer . Quand des gouttelettes d'eau apparaissent et que les bâtonnets plient légèrement, pressez-les doucement à la main ou épongez-les avec du papier absorbant. Ainsi, elles boivent moins d'huile et gardent mieux leur couleur.
Pour cette étapeAubergines (chinoises ou classiques) 500 gSel (pour dégorger) ½ c. à c.
Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le vinaigre noir, le sucre, le vin de Shaoxing, la fécule pour la sauce et l'eau jusqu'à dissolution du sucre. Hachez finement l'ail et le gingembre, et émincez les oignons nouveaux en séparant le blanc du vert.
Pour cette étapeSauce soja claire 2 c. à c.Vinaigre noir chinois (Chinkiang) 2 c. à c.Sucre 2 c. à c.Vin de Shaoxing (ou xérès sec) 1½ c. à c.Fécule de maïs (pour la sauce) 1 c. à c.Eau 80 ml
Farinez légèrement les aubergines séchées avec la fécule. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 28 cm · 1× sur feu moyen-vif, disposez les aubergines en une seule couche et faites-les dorer par fournée en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur toutes les faces et assez tendres pour qu'une baguette s'y enfonce sans effort. Réservez sur une assiette. En 2 fournées, répartissez l'huile.
Pour cette étapeFécule de maïs (pour fariner) 2 c. à s.Huile neutre 3¼ c. à s.
feu moyen-vifAjoutez le reste de l'huile dans la même poêle et, sur feu moyen-vif, faites sauter le porc haché en l'émiettant à la spatule, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose et qu'il soit bien égrené.
Pour cette étapeHuile neutre ¾ c. à s.Porc haché 100 g
feu moyen-vifBaissez sur feu moyen, ajoutez le doubanjiang, l'ail, le gingembre et le blanc des oignons nouveaux et faites sauter , jusqu'à ce que l'huile rougisse et embaume. Le doubanjiang brûle facilement : ne montez pas le feu.
Pour cette étapeDoubanjiang (pâte de fèves pimentée) 1 c. à s.Gousses d'ail 4Gingembre frais 10 gOignons nouveaux 1
feu moyenRemettez les aubergines, remuez la sauce (la fécule tombe au fond) et versez-la. Faites sauter sur feu moyen-vif , jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe les aubergines d'une couche brillante. Coupez le feu, parsemez du vert des oignons nouveaux et servez sur du riz blanc.
Pour cette étapeOignons nouveaux 1
feu moyen-vif
Astuce
Les aubergines chinoises, longues et fines, sont idéales ; avec des aubergines classiques, épluchez-les en bandes. La recette traditionnelle utilise des piments marinés du Sichuan (pao jiao) hachés ; à défaut, le doubanjiang seul suffit. Pour une version végétarienne, remplacez le porc par des shiitakés finement hachés.
Au camping
Un réchaud et une poêle profonde suffisent. Préparez la sauce à la maison et emportez-la en bocal, avec le porc haché dans la glacière. Sur la braise, vous pouvez aussi griller les aubergines entières jusqu'à ce que la peau noircisse et que la chair s'effondre, les effilocher et les napper de la sauce au porc préparée à la poêle.