Pâtes alla Norma façon zaalouk
Les pâtes alla Norma siciliennes rencontrent le zaalouk marocain : sauce aubergine-tomate au cumin et au paprika, parsemée de feta émiettée.
Préparation
Mettez 2 L d'eau et le sel des pâtes dans une grande casserole à feu vif pour la porter à ébullition ; préparez la sauce pendant ce temps, le timing sera parfait. Coupez l'aubergine en cubes de 2 cm, râpez les tomates en jetant la peau et émincez l'ail.
Pour cette étapeSel (pour l'eau des pâtes) 2 c. à c.
feu vifFaites chauffer une bonne quantité d'huile dans une poêle de 26 cm à feu moyen-vif, ajoutez l'aubergine et une partie du sel de la sauce et faites frire (par fournée si vous en faites deux). N'y touchez pas les premières minutes pour qu'elle dore. Si l'aubergine boit toute l'huile, n'en rajoutez pas : elle la rendra en cuisant. Dorée dehors et fondante dedans, réservez-la sur une assiette.
Pour cette étapeAubergine 400 gHuile d'olive vierge extra 3 c. à s.Sel (pour la sauce) ⅛ c. à c.
feu moyen-vifVersez le reste de l'huile dans la même poêle à feu moyen, ajoutez l'ail, le cumin, le paprika et le piment et faites revenir , jusqu'à ce que ça embaume.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 2 c. à s.Gousses d'ail 2Cumin moulu ¾ c. à c.Paprika doux 1 c. à c.Piment en flocons 1 pincée(s)
feu moyenAjoutez la tomate et le reste du sel de la sauce et laissez mijoter à feu moyen pendant , jusqu'à ce que la sauce épaississe. Remettez les deux tiers de l'aubergine frite et écrasez-la grossièrement à la cuillère pour une sauce épaisse comme un zaalouk. Gardez le reste pour le dessus.
Pour cette étapeTomates bien mûres (ou tomates pelées en conserve) 400 gSel (pour la sauce) 0.4 c. à c.
feu moyenPlongez les pâtes dans l'eau bouillante et faites-les cuire à feu vif pendant , une minute de moins que le temps indiqué ; elles finiront dans la sauce. Prélevez une tasse d'eau de cuisson avant d'égoutter.
Pour cette étapePâtes courtes (rigatoni, penne) 180 g
feu vifVersez les pâtes égouttées dans la sauce avec 2 à 3 cuillerées d'eau de cuisson et faites sauter à feu moyen-doux pendant , jusqu'à ce que la sauce nappe les pâtes et brille. Incorporez la moitié du basilic et la coriandre. Si c'est sec, ajoutez un peu d'eau de cuisson.
Pour cette étapeFeuilles de basilic 4Coriandre fraîche 6 g
feu moyen-douxRépartissez dans les assiettes, ajoutez l'aubergine réservée, émiettez la feta par-dessus et parsemez du reste de basilic déchiré à la main. Servez aussitôt.
Pour cette étapeFeta 50 gFeuilles de basilic 4
Astuce
L'original sicilien utilise de la ricotta salata ; la feta, plus facile à trouver, offre la même onctuosité salée. Inutile de dégorger l'aubergine au sel : une poêle bien chaude et une belle coloration font tout le plat.
Au camping
Deux réchauds, c'est confortable, mais un seul suffit : terminez d'abord la sauce dans la poêle, puis faites cuire les pâtes sur le même feu et mélangez. Pour économiser l'eau, faites cuire les pâtes dans 1 L dans une petite casserole en remuant souvent.