Zaalouk fumé d'aubergines brûlées au feu et citron confit

Préparation

1. Piquez les aubergines plusieurs fois à la fourchette pour qu'elles n'éclatent pas, puis posez-les directement sur la flamme du gaz à feu vif pendant 14 min. Tournez-les à la pince toutes les quelques minutes, jusqu'à ce que la peau soit noire et fripée partout et que l'aubergine s'affaisse entièrement. Si elles ne tiennent pas toutes, procédez en plusieurs fois. Pas de gaz ? Utilisez le gril du four au maximum, sur la grille du haut, jusqu'au même résultat. Du papier aluminium autour du brûleur facilite le nettoyage.

   Pour cette étapeAubergines (charnues et fermes) 600 g

   feu vif

2. Mettez les aubergines dans un saladier, couvrez de film ou d'une assiette et laissez reposer 10 min. La vapeur décolle la peau : ouvrez-les, prélevez la chair à la cuillère et retirez les morceaux brûlés. Laissez la chair s'égoutter dans une passoire pour éliminer le jus amer, puis hachez-la grossièrement au couteau.

3. Faites torréfier le cumin dans une petite poêle sans matière grasse à feu moyen pendant 1 min, jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et sente la noisette. Pilez-le au mortier avec le gros sel et l'ail en une pâte grossière. Sans mortier, écrasez le tout sur la planche avec le plat d'un couteau.

   Pour cette étapeGraines de cumin 1 c. à c.Gros sel de mer ½ c. à c.Gousses d'ail 3

   feu moyen

4. Coupez les tomates en deux et râpez-les, en jetant la peau. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle de 24 cm à feu moyen, faites revenir la pâte ail-cumin 30 secondes, puis ajoutez la tomate et le paprika et laissez cuire 10 min, jusqu'à ce que l'huile se sépare et brille et que la tomate soit épaisse comme une confiture.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 2⅛ c. à s.Tomates bien mûres 400 gPaprika doux 1 c. à c.

   feu moyen

5. Grattez et jetez la pulpe du citron confit, puis hachez finement l'écorce. Ajoutez dans la poêle l'aubergine hachée, le citron confit et la moitié de la coriandre, et laissez cuire à feu moyen-doux pendant 7 min en remuant, jusqu'à obtenir une texture moelleuse mais pas liquide. Goûtez maintenant : le citron confit est salé, rectifiez le sel seulement à la fin.

   Pour cette étapeCitron confit au sel ½Coriandre fraîche 6 g

   feu moyen-doux

6. Hors du feu, incorporez le jus de citron et le reste de la coriandre. Étalez sur une assiette plate, dessinez des vagues au dos d'une cuillère, arrosez du reste d'huile d'olive et parsemez d'olives coupées en deux. Servez tiède ou à température ambiante.

   Pour cette étapeJus de citron 2 c. à c.Coriandre fraîche 6 gHuile d'olive vierge extra 0.9 c. à s.Olives vertes 6