Zaalouk

Préparation

1. Lavez les aubergines, retirez le pédoncule et épluchez-les en bandes dans la longueur, une bande sur deux. Entièrement pelées, elles se défont ; avec toute la peau, elles peuvent être amères : au Maroc, on les laisse zébrées. Coupez-les en cubes de 3 cm. Coupez les tomates en deux et râpez-les côté chair, en jetant la peau. Hachez finement l'ail, ainsi que la coriandre et le persil avec leurs tiges fines.

2. Dans une casserole de 20 cm, portez à ébullition à feu vif assez d'eau pour couvrir l'aubergine. Ajoutez les cubes ; ils flottent, maintenez-les immergés avec une petite assiette ou un couvercle. Baissez à feu moyen et faites cuire 12 min, jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance et que la chair soit terne et molle.

   Pour cette étapeAubergines 500 g

   feu vif→feu moyen

3. Égouttez dans une passoire, laissez s'échapper la vapeur environ 5 minutes, puis pressez fermement avec le dos d'une cuillère pour retirer un maximum d'eau. S'il en reste, le zaalouk sera liquide et fade.

4. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle de 24 cm à feu moyen, ajoutez l'ail, le paprika, le cumin et le piment et remuez seulement 30 s, jusqu'à ce que ça embaume. L'ail coloré devient amer : passez à l'étape suivante dès que le parfum monte.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1.9 c. à s.Gousses d'ail 2Paprika doux 1 c. à c.Cumin moulu ¾ c. à c.Piment de Cayenne 1 pincée(s)

   feu moyen

5. Ajoutez la tomate râpée et le sel et laissez cuire à feu moyen-vif pendant 6 min en remuant et en grattant le fond, jusqu'à obtenir une sauce épaisse.

   Pour cette étapeTomates bien mûres 300 gSel ½ c. à c.

   feu moyen-vif

6. Ajoutez l'aubergine égouttée et écrasez-la grossièrement à la fourchette ou au presse-purée. Incorporez la moitié des herbes et laissez réduire à feu moyen-doux pendant 12 min en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus d'humidité : une cuillère tirée au fond laisse un instant une trace nette et une huile rougeâtre perle sur les bords.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche 5 gPersil plat 5 g

   feu moyen-doux

7. Hors du feu, mélangez le jus de citron et le reste des herbes, goûtez et rectifiez le sel. Dressez sur une assiette, arrosez du reste d'huile d'olive et servez tiède ou à température ambiante avec du pain.

   Pour cette étapeJus de citron 2 c. à c.Coriandre fraîche 5 gPersil plat 5 gHuile d'olive vierge extra 0.6 c. à s.