Émincé de veau à la zurichoise et rösti croustillant au beurre

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre, râpez-les côté gros trous, mélangez-les avec une partie du sel et laissez reposer 5 min. Enveloppez-les dans un torchon propre et essorez-les très fort : humides, elles ne croustillent pas et font gicler la matière grasse. Pendant ce temps, taillez le veau en lanières de 5 mm d’épaisseur et 4 cm de long, ciselez l’échalote et émincez les champignons sur 4 mm.

   Pour cette étapePommes de terre (à chair ferme ou tout usage) 400 gSel ¼ c. à c.

2. Chauffez l’huile et la moitié du beurre du rösti dans une poêle antiadhésive (24 cm) à feu moyen-vif. Quand le beurre ne mousse plus, ajoutez les pommes de terre, tassez-les en une galette d’environ 1,5 cm, baissez à feu moyen et laissez cuire 12 min. Secouez la poêle de temps en temps : quand la galette glisse librement, le dessous est pris.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour le rösti) 1 c. à s.Beurre (pour le rösti) 10 g

   feu moyen-vif→feu moyen

3. Couvrez la poêle d’une assiette plus grande, retournez le rösti dessus puis faites-le glisser de nouveau dans la poêle. Ajoutez le reste du beurre sur le pourtour et cuisez à feu moyen encore 10 min, jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées. Gardez au chaud au four à environ 100 °C.

   Pour cette étapeBeurre (pour le rösti) 10 g

   feu moyen

4. Chauffez une poêle en inox ou en fonte à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume (taille de poêle · nombre de fournées : 26 cm · 1×). Salez et poivrez le veau, ajoutez l’huile et saisissez les lanières en une seule couche 1 min 30 s seulement par fournée, juste pour colorer l’extérieur. Réservez sur une assiette avec le jus.

   Pour cette étapeFilet ou longe de veau 300 gSel ¼ c. à c.Poivre blanc ou noir 2 pincée(s)Huile neutre (pour la viande) 1 c. à s.

   feu vif

5. Mettez le beurre dans la même poêle et étalez les champignons à feu moyen-vif pendant 5 min ; n’y touchez pas les 2 premières minutes pour qu’ils dorent bien. Ajoutez l’échalote et poursuivez 1 min jusqu’à ce qu’elle embaume.

   Pour cette étapeBeurre (pour les champignons) 15 gChampignons de Paris 180 gÉchalote 1

   feu moyen-vif

6. Déglacez au vin blanc en grattant les sucs à feu vif pendant 1 min 30 s, jusqu’à presque complète évaporation. Ajoutez le fond et faites bouillir vivement 6 min pour le réduire au tiers environ. C’est ce fond concentré qui donne sa profondeur à une sauce de restaurant.

   Pour cette étapeVin blanc sec 100 mlFond brun de veau ou bouillon de bœuf corsé 200 ml

   feu vif

7. Incorporez la crème et la moutarde et laissez frémir à feu moyen pendant 3 min, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Éteignez le feu, ajoutez le veau et son jus, laissez-les se réchauffer 1 minute dans la chaleur résiduelle, puis finissez avec le jus de citron, le reste du sel et le persil. Coupez le rösti en parts et servez avec beaucoup de sauce.

   Pour cette étapeCrème entière liquide 120 mlMoutarde de Dijon 1 c. à c.Jus de citron 1 c. à c.Sel ¼ c. à c.Persil plat haché 1 c. à s.

   feu moyen