Émincé de veau à la zurichoise

Préparation

1. Séchez le veau avec du papier absorbant et taillez-le à contre-fil en fines lanières d’environ 5 mm d’épaisseur et 4 cm de long. Ciselez finement l’échalote, nettoyez les champignons et émincez-les sur 3–4 mm, hachez le persil. Le plat se fait en quelques minutes : préparez tout à portée de main.

2. Juste avant la cuisson, salez et poivrez le veau, puis farinez-le légèrement en secouant l’excédent. Chauffez l’huile dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume à peine (taille de poêle · nombre de fournées : 26 cm · 1×). Étalez la viande en une seule couche et saisissez chaque fournée 2 min seulement : dorée dehors, encore rosée dedans. Réservez-la sur une assiette avec son jus. Une poêle trop pleine fait rendre de l’eau à la viande, qui bout au lieu de dorer : travaillez toujours en plusieurs fois.

   Pour cette étapeVeau (morceau tendre : noix ou filet) 300 gFarine de blé 10 gSel ¼ c. à c.Poivre noir ½ pincée(s)Huile neutre 1 c. à s.

   feu vif

3. Baissez à feu moyen et faites fondre le beurre dans la même poêle. Faites suer l’échalote 2 min jusqu’à ce qu’elle soit translucide, ajoutez les champignons et poursuivez 4 min, jusqu’à ce que leur eau soit presque évaporée et que les bords blondissent. Grattez les sucs au fond de la poêle : c’est là qu’est le goût.

   Pour cette étapeBeurre 15 gÉchalote (ou un peu d’oignon) 1Champignons de Paris 150 g

   feu moyen

4. Versez le vin blanc et laissez bouillonner à feu moyen-vif pendant 1 min 30 s en grattant le fond avec une cuillère en bois, jusqu’à réduction de moitié. Passez à la suite quand l’odeur piquante d’alcool a disparu.

   Pour cette étapeVin blanc sec 80 ml

   feu moyen-vif

5. Ajoutez le bouillon et la crème et laissez réduire à feu moyen pendant 4 min. La sauce est prête quand elle nappe le dos d’une cuillère et qu’un trait tracé au doigt reste net.

   Pour cette étapeBouillon de volaille (ou fond de veau) 100 mlCrème entière liquide (env. 35 % MG) 150 ml

   feu moyen

6. Baissez à feu doux, remettez le veau avec son jus et réchauffez-le 1 min seulement. Ne laissez plus bouillir, sinon la viande durcit. Rectifiez avec le reste du sel et du poivre et le jus de citron, parsemez de persil et servez aussitôt.

   Pour cette étapeSel ¼ c. à c.Poivre noir ½ pincée(s)Jus de citron 1 c. à c.Persil plat haché 1 c. à s.

   feu doux