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Pologne, Europe · Żurek (soupe polonaise au levain de seigle)

Żurek au zakwas maison et travers fumés

Un żurek de restaurant : levain de seigle fermenté maison 4 à 5 jours, versé dans un bouillon de travers de porc fumés et champignons séchés, fini au raifort frais.

Personnes2 pers.
Temps total1 h 50 min
Fermentation du zakwas (4 jours)+ 96 h
DifficultéDifficile
À propos des portionsSi une moisissure duveteuse (blanche, verte, rose ou d'une autre couleur) apparaît en surface ou si l'odeur est putride, jetez tout et recommencez. La saucisse blanche doit être cuite à cœur.

Préparation

  1. Préparez le zakwas : dans un bocal en verre propre de 1 L, mélangez la farine de seigle et l'eau tiède jusqu'à ce que ce soit lisse, puis ajoutez les gousses d'ail du levain coupées en deux. Couvrez d'une mousseline et laissez à température ambiante (20–24 °C) 4 à 5 jours, en remuant une fois par jour avec une cuillère propre. Il est prêt quand il sent agréablement l'aigre et qu'un liquide clair se forme en surface.

    Pour cette étapeFarine de seigle complète 50 gEau bouillie tiédie (pour le levain) 250 mlGousses d'ail (pour le levain) 1

  2. Mettez dans une marmite de 3 L les travers fumés, l'eau, les champignons séchés, l'oignon coupé en deux, la carotte, le céleri, le laurier et le piment de la Jamaïque ; portez à ébullition sur feu vif, environ , et écumez. Baissez sur feu doux et laissez mijoter couvercle entrouvert pour obtenir le bouillon.

    Pour cette étapeTravers de porc fumés 250 gEau 0.9 LChampignons séchés (cèpes par exemple) 5 gOignon ½Carotte ½Branches de céleri 1Feuilles de laurier 1Baies de piment de la Jamaïque 3

    feu vif→feu doux

  3. Ajoutez les saucisses blanches entières au bouillon et pochez-les sur feu doux pendant sans laisser bouillir, pour que la peau n'éclate pas. Retirez-les et coupez-les en rondelles, effilochez la viande des travers et hachez les champignons. Filtrez le bouillon et jetez les légumes.

    Pour cette étapeSaucisse blanche polonaise, crue 200 g

    feu doux

  4. Pendant ce temps, mettez les œufs dans l'eau froide et, dès l'ébullition, faites cuire sur feu moyen pendant ; refroidissez-les à l'eau froide et écalez-les.

    Pour cette étapeŒufs 2

    feu moyen

  5. Remettez le bouillon filtré sur le feu. Retirez l'ail du zakwas, remuez-le bien et versez-le petit à petit en goûtant, jusqu'à l'acidité qui vous plaît. Ajoutez l'ail écrasé et la marjolaine frottée entre les paumes et chauffez sur feu moyen-doux pendant ; ne faites pas bouillir fort.

    Pour cette étapeGousses d'ail (pour finir) 1Marjolaine séchée 1 c. à c.

    feu moyen-doux

  6. Détendez la crème aigre avec quelques cuillerées de soupe chaude, incorporez-la dans la marmite et assaisonnez avec le raifort frais, le sel et le poivre. Remettez la viande des travers, les champignons et la saucisse et chauffez sur feu doux pendant .

    Pour cette étapeCrème aigre 80 gRaifort frais, finement râpé 2 c. à c.Sel selon le goûtPoivre noir selon le goût

    feu doux

  7. Servez dans des bols chauds (ou une miche ronde de seigle évidée), garnis des œufs coupés en deux.

Astuce

Le zakwas restant se garde une semaine au réfrigérateur. Le raifort frais perd vite son piquant : ajoutez-le à la fin. Un morceau de poitrine fumée remplace bien les travers.

Au camping

Préparez le zakwas et le bouillon à la maison et transportez-les en bocal et en boîte. Au camping, pochez la saucisse dans le bouillon, ajoutez le zakwas et la crème : c'est prêt en moins de 20 minutes.