Żurek (soupe polonaise au levain de seigle)
La soupe aigre adorée des Polonais : levain de seigle fermenté mijoté avec saucisse blanche, lardons, pommes de terre et marjolaine, servi avec des œufs durs coupés en deux.
Préparation
Mettez les œufs dans une petite casserole, couvrez d'eau froide et, dès l'ébullition, faites cuire sur feu moyen pendant . Refroidissez-les à l'eau froide et écalez-les.
Pour cette étapeŒufs 2
feu moyenCoupez la poitrine fumée en morceaux de 1 cm, mettez-les dans une marmite de 2.5 L et faites-les revenir sur feu moyen jusqu'à ce que le gras fonde, puis ajoutez l'oignon haché finement et faites cuire ensemble , jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
Pour cette étapePoitrine fumée 60 gOignon ½
feu moyenVersez l'eau et ajoutez les saucisses blanches entières, le laurier et le piment de la Jamaïque. Portez à ébullition sur feu vif, environ , puis baissez sur feu doux et pochez doucement ; une forte ébullition fait éclater la peau des saucisses.
Pour cette étapeEau 600 mlSaucisse blanche polonaise (biała kiełbasa), crue 200 gFeuilles de laurier 1Baies de piment de la Jamaïque 3
feu vif→feu douxRetirez les saucisses et coupez-les en rondelles de 1 cm. Épluchez les pommes de terre, taillez-les en dés de 1,5 cm, mettez-les dans la marmite et faites cuire sur feu moyen pendant , jusqu'à ce qu'une baguette s'y enfonce facilement.
Pour cette étapePommes de terre moyennes 1½
feu moyenSecouez bien la bouteille de zakwas pour remettre en suspension le dépôt de seigle, puis versez-le lentement en remuant. Ajoutez l'ail écrasé et frottez la marjolaine entre vos paumes en l'ajoutant pour libérer son parfum. Chauffez sur feu moyen-doux pendant , juste jusqu'à ce que ça frémisse sur les bords ; ne faites pas bouillir fort.
Pour cette étapeLevain de seigle pour żurek (zakwas), du commerce 280 mlGousses d'ail 2Marjolaine séchée 1 c. à c.
feu moyen-douxMettez la crème aigre dans un bol, mélangez-y 3 à 4 cuillerées de soupe chaude, puis versez dans la marmite ; ainsi elle ne tranche pas. Ajoutez le raifort et la saucisse en rondelles, salez, poivrez et chauffez sur feu doux pendant .
Pour cette étapeCrème aigre 60 gRaifort râpé (en bocal) 1 c. à c.Sel selon le goûtPoivre noir selon le goût
feu douxServez en bols, garnis des œufs durs coupés en deux, avec du pain de seigle.
Astuce
L'acidité du zakwas varie : versez d'abord les trois quarts et goûtez avant d'ajouter le reste. Sans saucisse blanche, prenez une saucisse fumée et ne la faites mijoter que 10 minutes à l'étape 3. Le żurek est encore meilleur le lendemain.
Au camping
Se prépare dans une seule marmite sur le réchaud, exactement comme indiqué. Faites cuire les œufs à la maison ; la saucisse blanche est crue, gardez-la au froid dans la glacière. On secoue la bouteille de zakwas : vérifiez que le bouchon ferme bien.