ひと晩塩抜きのアキー＆ソルトフィッシュ ジャマイカ風揚げダンプリング添え
ひと晩かけて塩抜きしたタラをやさしくゆでてしっとり仕上げ、ココナッツオイルとバターで香りよく。カリッと揚げたダンプリングを添えて。
作り方
前の晩にソルトフィッシュを洗い、大きなボウルに入れてたっぷりの水に浸し、冷蔵庫でひと晩おきます。途中2〜3回水を替えます。ゆでて塩抜きするより身がやわらかく、形がくずれず、塩気も均一に抜けます。
この手順で使う材料肉厚のソルトフィッシュ（骨なし塩ダラ） 170g
ダンプリング生地：粉、ベーキングパウダー、塩を混ぜ、冷水を少しずつ加えてこねます。耳たぶくらいのやわらかさで、なめらかになり手につかなくなればOK。ボウルに覆いをして休ませると成形しやすくなります。
この手順で使う材料中力粉 120gベーキングパウダー 小さじ1塩 1つまみ冷水 75ml
ソルトフィッシュを取り出し、新しい水とともに18 cmの鍋に入れ、弱めの中火でふつふつと静かにゆでます。ぐらぐら煮立てると身がかたくなります。取り出して冷まし、皮と骨を除いて3cmほどの大きめにほぐします。
弱めの中火20 cmのフライパンに揚げ油を深さ2cmほど入れ、中火で170℃に熱します（生地を少し落とすとすぐに泡が立って浮いてくるくらい）。生地をピンポン玉大にちぎって丸め、中央を親指で軽く押して平たくします。重ならないように入れ、転がしながら揚げ、全体が濃いきつね色になり、たたくと中が空洞のような音がしたら紙に取ります。量が多ければ数回に分け、油はねを防ぐため生地は向こう側にそっと入れましょう。
この手順で使う材料揚げ油 300ml
中火24 cmのフライパンにココナッツオイルとバターの半量を入れて中火で溶かします。玉ねぎ、にんにく、ねぎの白い部分、パプリカ、スコッチボネット、タイム、オールスパイスを加え、炒めて玉ねぎをやわらかく甘くします。
この手順で使う材料バージンココナッツオイル 大さじ1無塩バター 7.5g玉ねぎ 1個にんにく（かけ） 2個青ねぎ（太めのもの） 1.4個パプリカ（赤・緑） ½個スコッチボネット（唐辛子） ¼個生タイム（枝） 2個オールスパイス（パウダー） 小さじ¼
中火火を強めの中火に上げ、ソルトフィッシュと半分に切ったミニトマトを加えて炒めます。魚のふちがうっすら色づき、トマトがはじけ始めたら黒こしょうをふります。
この手順で使う材料ミニトマト 8個粗びき黒こしょう 小さじ¼
強めの中火火を弱火に落とし、アキーと残りのバターを加え、2〜3回だけそっと返しながら温めます。バターが溶けてつやが出て、アキーが熱くなったらタイムの枝を除き、ねぎの緑の部分を散らしてダンプリングと一緒に盛りつけます。
この手順で使う材料アキーの缶詰（汁気をきったもの） 260g無塩バター 7.5g青ねぎ（太めのもの） 0.6個
弱火
料理のコツ
ひと晩浸す時間がなければ、基本のレシピのように2回ゆでて塩抜きしてもかまいません。ダンプリング生地はこねすぎるとかたくなるので、なめらかになったところでやめましょう。油の温度が低いと油っぽく、高すぎると中が生のままになります。
キャンプで作るとき
ソルトフィッシュは家で塩抜きしてゆで、ダンプリング生地と一緒にクーラーボックスで持参します。キャンプ場では深めの鍋で揚げると油はねが少なく、バーナーには風よけを。使った油は冷ましてボトルに入れて持ち帰りましょう。