オーブン焼きアジャプサンダリ、にんにくハーブペースト仕上げ
なすと丸ごとのパプリカを高温のオーブンで焼いて香ばしい甘みを引き出し、炒ったコリアンダーとフェヌグリークのトマトソースで和え、すり鉢でつぶしたにんにくとハーブで仕上げるレストラン風。
作り方
オーブンを230 °Cに予熱します。その間になすを3cm角の大きめに切り、天板にオーブンシートを敷きます。
オーブン35×25 cmの天板でなすを油の6割、塩の半量とからめて一層に広げ、パプリカは丸ごと横に置きます。オーブンで焼き、途中で一度返します。なすは濃いきつね色で中がクリーミーに、パプリカは皮がところどころ黒く焦げてしわが寄れば十分です。
この手順で使う材料なす 500g赤パプリカ（丸ごと） 2個ひまわり油 大さじ1¾塩 小さじ½
オーブン焼いたパプリカをボウルに入れてラップでぴったり覆い、おきます。蒸気で皮が浮いたら皮をむき、種を除いて手で1.5cm幅に裂きます。ボウルにたまった汁は捨てずに取っておきます。
乾いたフライパンにコリアンダーシードとフェヌグリークシードを入れ、中火でゆすりながら炒り、香ばしい香りが立ったらすぐすり鉢に移して細かくすります。炒りすぎるとフェヌグリークが苦くなります。
この手順で使う材料コリアンダーシード 小さじ1フェヌグリークシード（またはパウダー、ジョージアのウツホスネリの代用） 小さじ½
中火22 cmのフライパンに残りの油を入れ、薄切りの玉ねぎと小口切りの青唐辛子を加え、弱めの中火で、とてもやわらかく甘いきつね色になるまでじっくり炒めます。
この手順で使う材料ひまわり油 大さじ1¼玉ねぎ（中） 1個青唐辛子（辛いもの） ½個
弱めの中火トマトをすりおろして皮は捨て、果肉をトマトペースト、すったスパイスと一緒に加えます。中火で、混ぜながらジャムのように濃く煮詰め、へらで鍋底をなぞると一瞬道ができるくらいにします。
この手順で使う材料完熟トマト 500gトマトペースト 小さじ1
中火焼いたなすとパプリカ、取っておいたパプリカの汁を加えてやさしく合わせ、弱火で静かに煮て味をなじませます。野菜の形が残るよう、ほとんど混ぜないで。
弱火すり鉢でにんにくと残りの塩をすりつぶしてペーストにし、パクチー、バジル、パセリの半量を加えて粗くつぶします。火を止めた鍋に混ぜ、おいて香りを移します。皿に盛り、残りのハーブとざくろの実を散らして常温でどうぞ。
この手順で使う材料にんにく（片） 2個塩 小さじ½パクチー 大さじ5紫バジル（または普通のバジル） 大さじ3イタリアンパセリ 大さじ2ざくろの実 大さじ2
料理のコツ
オーブン焼きはフライパンで焼くより油が半分以下で済み、なすがよりクリーミーになります。天板が窮屈だと蒸し焼きになるので、ゆったり広げて。一晩おくと格段に味が深まるので、おもてなしなら前日に作っておきましょう。
キャンプで作るとき
なすとパプリカを丸ごと炭の上にのせ、皮が真っ黒になるまで焼いてむけば、オーブンよりさらに燻した香りが出ます。ソースはバーナーでフライパン調理に。スパイスとハーブペーストは家ですっておくと楽です。