アジャプサンダリ
こんがり揚げ焼きにしたなすをパプリカ、トマト、玉ねぎと煮込み、にんにくとパクチー、バジルをたっぷり加えるジョージアの夏野菜シチュー。
作り方
なすはへたを取って2cm角に切り、塩の半量をまぶしてざるに入れ、おきます。水分が出てきたら両手でしっかり絞り、キッチンペーパーで拭きます。こうすると油を吸いにくく、アクも抜けます。
この手順で使う材料なす 500g塩 小さじ½
26 cmのフライパンに油の7割を入れて強めの中火で熱し、なすを入れて、ときどき返しながら全面がこんがりして中がやわらかくなるまで焼きます。一層に並ばなければ数回に分けて。水気が残ったなすは油がはねるので、よく拭いてから入れ、顔をフライパンから離してください。キッチンペーパーを敷いた皿に取り出します。
この手順で使う材料ひまわり油（またはサラダ油） 大さじ3½
強めの中火22 cmの鍋に残りの油を入れ、薄切りの玉ねぎを加えて中火で、しんなりと薄く色づくまで炒めます。
この手順で使う材料ひまわり油（またはサラダ油） 大さじ1½玉ねぎ（中） 1個
中火パプリカは1cm幅の細切り、青唐辛子は種を除いて小口切りにして加え、中火で、しんなりするまで炒めます。
この手順で使う材料赤パプリカ 2個青唐辛子（辛いもの） ½個
中火トマトをおろし金ですりおろすか細かく刻んで加え、フメリスネリも入れます。弱めの中火で、ときどき混ぜながらトマトが崩れてとろりとしたソース状になるまで煮ます。
この手順で使う材料完熟トマト 400gフメリスネリ（ジョージアのミックススパイス） 小さじ1
弱めの中火焼いたなすを戻してソースとやさしく合わせ、ふたをして弱火で、味がなじむまで静かに煮ます。なすがつぶれないよう、強く混ぜないでください。
弱火火を止め、つぶしたにんにく、パクチー、バジル、パセリ、残りの塩、黒こしょうを加えて混ぜます。ふたをしておき、ハーブの香りを移します。温かいままでも常温でも、ショティなどのジョージアのパンと一緒にどうぞ。
この手順で使う材料にんにく（片） 2個パクチー（刻んだもの） 大さじ4バジル（あれば紫バジル、刻んだもの） 大さじ2イタリアンパセリ（刻んだもの） 大さじ2塩 小さじ½黒こしょう 適量
料理のコツ
フメリスネリがなければ、コリアンダーパウダー小さじ1、乾燥マジョラム小さじ1/2、フェヌグリークパウダー少々を混ぜて代用を。アジャプサンダリは翌日に冷たいまま食べてもおいしいです。角切りのじゃがいもを揚げ焼きにして、なすと一緒に加える家庭も多いです。
キャンプで作るとき
バーナーならフライパンひとつでなすを焼き、そのまま同じフライパンで続きを作れます。焚き火があれば、なすとパプリカを丸ごと焦げるまで焼き、皮ごと刻んで加えると燻した香りが楽しめます。常温で食べる料理なので、前日に作って持っていくのにも向いています。