ペペロンチーノ（アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ）
オリーブオイルでにんにくと赤唐辛子をじっくり香らせ、ゆで汁と乳化させてスパゲッティにからめる、材料わずかなローマの定番パスタ。
作り方
にんにくは皮をむいて縦半分に切り、芽を取って2mm厚さに均一に切ります。厚さがそろうと同時にきつね色になります。赤唐辛子は2〜3つにちぎり、辛さを控えたいなら種を出します。パセリは葉だけを細かく刻みます。
直径20 cmの鍋に水を入れ、ふたをして強火で沸かします（約）。ぐらぐら沸いたら粗塩を入れます。チーズを使わないパスタなので、麺にしっかり塩味をつけることが大切です。
この手順で使う材料パスタをゆでる水 2½L粗塩（ゆで湯用） 25g
強火スパゲッティを入れ、くっつかないよう最初の1分は混ぜます。強めの中火でゆでます。袋の表示より2分ほど短くし、残りはフライパンで仕上げます。
この手順で使う材料スパゲッティ 200g
強めの中火スパゲッティを入れたらすぐ、直径24 cmのフライパンにオリーブオイル（仕上げ用に大さじ1残す）と薄切りにんにくを入れ、冷たい状態から弱めの中火にかけます。ときどきフライパンを傾けてにんにくを油に浸しながらじっくり加熱します。にんにくの縁が薄いきつね色になったら赤唐辛子を加え、30秒だけおきます。茶色くなると苦くなるので、その前に次へ進みます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ4にんにく（かけ） 3個赤唐辛子（乾燥） 1個
弱めの中火すぐにゆで汁100 mlをお玉でフライパンに加えます（油がはねるので注意）。これでにんにくの加熱が止まります。トングでスパゲッティを移し、強めの中火であおりながら混ぜます。油とゆで汁が合わさって少し白っぽくツヤのあるソースになり、麺にからめばOK。乾いてきたらゆで汁を少し足します。
強めの中火火を止め、パセリと取っておいたオリーブオイルを加えてもう一度あえます。味見をして、薄ければ塩をほんの少し足し、すぐに器に盛ります。
この手順で使う材料イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1
料理のコツ
にんにくは必ず冷たい油から弱めの火で加熱すると、香りが濃く苦みが出ません。ソースが油っぽく分離していたらゆで汁が足りないサイン。お玉1杯足して勢いよくあおってください。本場ではチーズはかけません。
キャンプで作るとき
材料が少なくキャンプにぴったりのパスタです。にんにくは家で薄切りにして密閉容器へ。バーナーが1台なら先にパスタをゆで、ゆで汁をカップにたっぷり取ってから湯を捨て、同じ鍋でにんにくオイルを作って麺をあえましょう。