骨付き鶏のじっくり煮込みアヒ・デ・ガジーナ 香ばしピーカン添え
骨付き鶏ももでとった濃厚スープ、15分かけて炒めたアデレソ、ローストしたピーカンで深みを出し、カリッとしたローストポテトと半熟卵を添えたレストラン風。
作り方
20 cmの鍋に水、鶏もも肉、スープ用の玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローリエ、塩を入れて強火にかけます。浮いてくるアクをていねいに取り、弱めの中火に落としてふたを少しずらし、静かに煮ます。ぐらぐら沸かさず、小さな泡がふつふつ上がる程度に保つと澄んだ濃いスープになります。肉が骨からほろりと外れれば煮上がりです。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（皮付き） 500g水（スープ用） 1,000ml玉ねぎ（スープ用、半分に切る） ½個にんじん ½個セロリの茎 1個ローリエ 1個塩 小さじ0.4
強火→弱めの中火スープを煮ている間にオーブンを220 °Cに予熱します。じゃがいもは皮ごとよく洗って半分に切り、サラダ油と塩をからめて、重ならずに並ぶ大きさの天板に切り口を下にして並べます。オーブンで焼き、切り口が濃いきつね色になり竹串がすっと通れば完成です。
この手順で使う材料黄色いじゃがいも（中） 2個サラダ油 大さじ0.9塩 小さじ¼
オーブン米は水が澄むまで洗ってざるに上げます。16 cmの鍋にサラダ油を熱してにんにくの一部を入れ、香りが立ったら（色づく前に）米を加えて1分炒めます。ご飯用の水と塩を加えて強火で沸かし、表面に小さな穴が見えたらふたをして弱火にし、炊いて火を止め5分蒸らします。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ0.6にんにく（みじん切り） ¾個長粒米 150g水（ご飯用） 220ml塩 小さじ¼
強火→弱火鶏を取り出して粗熱を取り、皮と骨を除いて太めに裂きます。スープはこして温かく保ちます。乾いたフライパンにピーカンを入れ、弱めの中火でゆすりながら煎って香りが立ったら取り出します。耳を除いた食パンをエバミルクの大部分に浸し、煎ったピーカンと一緒にミキサーでなめらかにします。
この手順で使う材料ピーカンナッツ（またはくるみ） 30g食パン（耳を除く） 2個エバミルク（無糖練乳） 192ml
弱めの中火24 cmのフライパンに残りのサラダ油を熱し、弱めの中火で紫玉ねぎと残りのにんにくを炒め、アヒ・アマリージョペーストとクミンを加えて合計じっくり炒めます。玉ねぎがジャムのようにとろけ、縁からオレンジ色の油がにじみ出れば本格的なアデレソの完成。急ぐと生の唐辛子くささが残ります。焦げつきそうならスープを大さじ1ずつ加えましょう。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½紫玉ねぎ（みじん切り） 180gにんにく（みじん切り） 2¼個アヒ・アマリージョペースト 大さじ3クミンパウダー 小さじ½
弱めの中火パンとピーカンのクリームを注ぎ、こしたスープ300 mlを加えて弱火で混ぜながら煮ます。鍋底をこすり続けて焦げつきを防ぎ、スプーンの背を覆い、指でなぞると線が残るくらいになれば完成です。
弱火ソースを煮ている間に小鍋の湯を強火でしっかり沸かし、冷蔵庫から出したての卵をお玉で静かに入れてゆで、氷水にとります。黄身がとろりとした半熟卵になります。殻をむいて半分に切ります。
この手順で使う材料卵 1個
強火裂いた鶏肉、パルメザン、残りのエバミルク、塩を加えて弱火で温め、黒こしょうで味を調えます。最後のミルクがソースにつやを与えます。皿にご飯とローストポテトを盛ってソースをかけ、半熟卵、オリーブ、パセリで仕上げます。
この手順で使う材料パルメザンチーズ（すりおろし） 30gエバミルク（無糖練乳） 48ml塩 小さじ0.4黒こしょう 適量ブラックオリーブ（ボティハオリーブ） 4個イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ1
弱火
料理のコツ
骨付きもも肉はむね肉よりしっとりし、スープの味もぐっと深くなります。残ったスープは冷凍して次回に。アヒ・アマリージョの辛さは商品によって違うので、最初は少なめに入れて味見しながら足しましょう。
キャンプで作るとき
スープと裂いた鶏肉は家で作り、別々の容器でクーラーボックスへ。キャンプ場ではじゃがいもをアルミホイルで包み、熾火の端に30〜40分埋めておけば近い仕上がりに。アデレソはダッチオーブンか厚手のフライパンで弱火でじっくり炒めましょう。