アヒ・デ・ガジーナ
裂いた鶏肉を、ペルーの黄色唐辛子アヒ・アマリージョ、エバミルクに浸したパン、くるみ、パルメザンのクリーミーなソースで包んだペルーの家庭料理の定番。
作り方
18 cmの鍋に水、鶏むね肉、半分に切ったにんじん、塩を入れて強火にかけます。沸いたらアクを取り、弱めの中火に落としてふたを少しずらしてのせ、ゆでます。いちばん厚い部分を切って中まで白く、肉汁が透明なら火が通っています（中心温度74℃）。鶏を取り出して冷まし、ゆで汁は捨てずに取っておきます。触れるくらいに冷めたら繊維に沿って細く裂きます。
この手順で使う材料鶏むね肉 300g水（鶏をゆでる用） 800mlにんじん ½個塩 小さじ¼
強火→弱めの中火鶏をゆでている間に、別の18 cmの鍋にじゃがいもと卵を入れ、かぶるくらいの水と塩を加えて強火にかけ、沸いたら中火にします。卵は沸騰からで取り出して冷水に入れ、じゃがいもはゆでて竹串がすっと通れば引き上げます。皮をむき、じゃがいもは厚めの輪切り、卵は半分に切ります。
この手順で使う材料黄色いじゃがいも（中） 2個卵 1個塩 小さじ¼
強火→中火米は水が澄むまで2〜3回洗ってざるに上げます。16 cmの鍋にサラダ油を熱して米を1分炒め、ご飯用の水と塩を加えて強火で沸かします。水が減って表面に小さな穴が見えたらふたをして弱火にし、炊いたら火を止めて5分蒸らします。
この手順で使う材料長粒米 150g水（ご飯用） 220mlサラダ油 大さじ0.6塩 小さじ¼
強火→弱火耳を除いた食パンを小さくちぎり、エバミルクに浸します。浸したパンをミルクごと、くるみと一緒にミキサーにかけ、もったりとなめらかなクリーム状にします。
この手順で使う材料食パン（耳を除く） 2個エバミルク（無糖練乳） 200mlくるみ（またはピーカンナッツ） 20g
24 cmのフライパンに残りのサラダ油を熱し、中火で紫玉ねぎを炒めます。透き通ってやわらかくなればよく、焦がさないようにします。にんにく、クミン、アヒ・アマリージョペーストを加えてさらに炒め、油がオレンジ色に染まって香ばしい香りが立てばOK。これがペルー料理の土台「アデレソ」です。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1.4紫玉ねぎ（みじん切り） 150gにんにく（みじん切り） 2個クミンパウダー 小さじ¼アヒ・アマリージョペースト（ペルーの黄色唐辛子） 大さじ2
中火パンのクリームをフライパンに注ぎ、取っておいた鶏のゆで汁200 mlを加えて弱めの中火で混ぜながら煮ます。焦げつきやすいので、へらで鍋底をこすり続けてください。スプーンの背にぽってりと厚くからむ濃いポタージュくらいになれば完成です。
弱めの中火裂いた鶏肉、パルメザン、塩を加えて混ぜ、弱火で温めます。黒こしょうで味を調えます。固すぎるときはゆで汁を少しずつ足してのばします。
この手順で使う材料パルメザンチーズ（すりおろし） 20g黒こしょう 適量塩 小さじ¼
弱火皿にご飯を盛り、じゃがいもを並べてアヒ・デ・ガジーナをたっぷりかけます。半分に切ったゆで卵とオリーブを添えて、すぐにいただきます。
この手順で使う材料ブラックオリーブ（あればボティハオリーブ） 4個
料理のコツ
アヒ・アマリージョペーストは中南米食材店や通販で手に入ります。なければ焼いた黄パプリカに青唐辛子を少し加えてミキサーにかけると、色と辛さが近くなります。ソースのとろみはパンが決めるので、ゆるければ少し煮詰め、固ければゆで汁を足しましょう。
キャンプで作るとき
鶏は家でゆでて裂いてクーラーボックスへ、パンのクリームもミキサーにかけて瓶に詰めて持って行けば、キャンプ場ではバーナー1台でアデレソを炒めるだけで15分で完成します。ご飯はパックご飯で代用しても大丈夫です。