澄んだ鶏だしで作るアヒアコ・サンタフェレーニョ
鶏ももからじっくり取った澄んだだしに、すりおろしたじゃがいもでビロードのようなとろみをつけ、しっとりゆでた胸肉をのせたレストラン仕立て。
作り方
24 cmの鍋に鶏もも肉、水、半分に切った玉ねぎ、長ねぎ、つぶしたにんにく、パクチーの茎、塩の一部を入れます。強火で沸騰直前まで温めながらアクを丁寧に取り、弱火に落として表面がかすかに揺れる程度で、ふたをせずに煮出します。強く沸かすとだしが濁ります。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（だし用） 500g水 1,800ml玉ねぎ ½個長ねぎ（丸ごと） 2個にんにく（かけ） 3個パクチー（茎と葉） 3.6個塩 小さじ½
強火→弱火目の細かいざるでだしをこし、ボウルに受けます。もも肉は骨から大きめにほぐして取っておき、皮、骨、野菜は捨てます。鍋をすすぎ、澄んだ金色のだしを戻します。
粉質のじゃがいもの半分は粗めのおろし金でおろし、残りと粘質のじゃがいもは1cm厚さに切ります。おろしたじゃがいも、切った粉質のじゃがいも、パパ・クリオージャ、3〜4cmに切ったとうもろこしをだしに入れ、中火で煮ます。おろしたじゃがいもはすぐに溶けて、小麦粉なしでもなめらかなとろみがつきます。
この手順で使う材料パパ・クリオージャ（小粒の黄色いじゃがいも） 250g粉質のじゃがいも（サバネラ、または男爵） 220gとうもろこし（軸付き） 1個
中火粘質のじゃがいもとグアスカスを加え、弱めの中火で、鍋底からこまめに混ぜながら煮ます。パパ・クリオージャが溶けて、スープが黄色くクリーミーになればOKです。
この手順で使う材料粘質のじゃがいも（パストゥサ、またはメークイン） 200gグアスカス（乾燥ハーブ） 大さじ2
弱めの中火鶏むね肉を丸ごとスープに入れ、弱火で表面がかすかに揺れる状態を保ってゆでます。いちばん厚い部分が70℃になるか、切ってピンク色がなければ取り出して5分休ませ、太めに裂きます。残りの塩とこしょうでスープの味を調えます。
この手順で使う材料骨なし鶏むね肉 220g塩 小さじ¾黒こしょう（ひきたて） 1つまみ
弱火器にもも肉ととうもろこしを分けて入れ、スープを注ぎます。むね肉をのせ、クリームを細くたらし、ケッパー、扇形に切ったアボカド、パクチーの葉を添えます。
この手順で使う材料生クリーム 大さじ3ケッパー 大さじ1熟したアボカド ½個パクチー（茎と葉） 2.4個
料理のコツ
だしを前日に作って冷やすと、表面に固まった脂を取り除けて、よりすっきりした味になります。むね肉を最後に別にゆでるとぱさつきません。グアスカスは長く煮ると香りが飛ぶので後半に加えましょう。
キャンプで作るとき
だしは家で作って冷まし、密閉容器で冷たいまま運べば、キャンプ場ではじゃがいもと鶏肉を煮るだけ。むね肉の火通りは温度計で確かめるのがいちばん安全です。クリームとアボカドは食べる直前にのせて。