アヒアコ
3種のじゃがいもが溶けてとろりとしたスープに、鶏肉ととうもろこし、ハーブ「グアスカス」が香るボゴタの名物スープ。
作り方
22 cmの鍋に鶏肉、水、長ねぎ、軽くつぶしたにんにく、糸でまとめたパクチー、塩の半量を入れます。強火にかけて沸騰したら灰色のアクを取り、弱めの中火に落としてふたを少しずらし、煮ます。骨のまわりにピンク色が残っていなければ火が通っています。
この手順で使う材料骨付き鶏むね肉（皮付き） 450g水 1,500ml長ねぎ（丸ごと） 2個にんにく（かけ） 2個パクチー（茎付き） 4個塩 小さじ½
強火→弱めの中火その間にじゃがいもの皮をむきます。粉質と粘質のじゃがいもは1cm厚さか一口大に切り、小さなパパ・クリオージャは丸ごと、大きいものは半分に切ります。とうもろこしは重い包丁で3〜4cm幅の輪切りに。切ったじゃがいもは変色しないよう水にさらしておきます。
鶏肉を皿に取り出し、長ねぎとパクチーは取り除きます。スープに粉質のじゃがいも、パパ・クリオージャ、とうもろこしを入れ、中火で煮て、粉質のじゃがいもの角がくずれ始めればOKです。
この手順で使う材料粉質のじゃがいも（サバネラ、または男爵） 220gパパ・クリオージャ（小粒の黄色いじゃがいも） 240gとうもろこし（軸付き） 1個
中火粘質のじゃがいもとグアスカスを加え、弱めの中火で煮ます。焦げつかないよう、数分おきに鍋底から混ぜてください。パパ・クリオージャが溶けてスープが黄色くとろりとし、粘質のじゃがいもがやわらかいのに形を保っていれば完成です。濃すぎたら熱湯を少し足します。
この手順で使う材料粘質のじゃがいも（パストゥサ、またはメークイン） 220gグアスカス（乾燥ハーブ） 大さじ1½
弱めの中火その間に鶏肉の皮と骨を除き、身を細く裂きます。鍋に戻し、残りの塩とこしょうで味を調え、弱めの中火で温めます。
この手順で使う材料塩 小さじ½黒こしょう 1つまみ
弱めの中火深めの器にとうもろこしを1切れずつ入れて盛ります。生クリーム、ケッパー、薄切りのアボカドは食卓に出して各自でどうぞ。クリームをひとさじ混ぜ、ケッパーを数粒のせるのがボゴタ流で、白いご飯を添えます。
この手順で使う材料生クリーム（コロンビアのクレマ） 大さじ3ケッパー 大さじ1アボカド ½個
料理のコツ
グアスカスはアヒアコならではの香りを生む主役のハーブで、中南米食材店や通販で乾燥品が手に入ります。なくてもおいしく作れますが、オレガノなどで無理に代用しないでください。パパ・クリオージャは冷凍品でも十分。手に入らなければ小粒の黄色いじゃがいもを使い、粉質のじゃがいもの一部をすりおろして加えるととろみが出ます。
キャンプで作るとき
大鍋とバーナー1台で作れますが、煮込み時間が長いので燃料は多めに。じゃがいもは家で切って水に浸し、密閉容器で運び、クリームはクーラーボックスへ。薄い鍋は焦げやすいので火を弱めにして、こまめに混ぜましょう。