サフランとアーモンドソースのアルボンディガス ピカーダ仕上げ
生ハム入りのジューシーなミートボールをサフランソースで煮込み、揚げたアーモンドとパン、パセリをすり鉢でつぶした「ピカーダ」で仕上げるレストラン仕立て。
作り方
パンを小さくちぎって牛乳に浸します。その間ににんにくと生ハムをごく細かく刻み、パセリは葉を摘んでみじん切りにします。
この手順で使う材料食パン(1日おいたもの、耳を除く) 25g牛乳 40ml
パンに牛ひき肉、豚ひき肉、生ハム、溶き卵(0.5個は1個を溶いて半量)、にんにく、パセリの大部分、ナツメグ、塩、こしょうを加え、少し粘りが出るまでだけ混ぜます。豆粒大を焼いて味見し、塩加減を調整してから、ぬらした手で25gずつ丸めます(≈13 × 25 g)。バットに並べてラップをし、冷蔵庫で冷やすと、焼くときに形がくずれません。
この手順で使う材料牛ひき肉 125g豚ひき肉 100gハモン・セラーノ(生ハム、ごく細かく刻む) 25g卵 ½個にんにく(肉だね用) 1個イタリアンパセリの葉 大さじ1¾ナツメグ(パウダー) 1つまみ塩 小さじ½黒こしょう 1つまみ
24 cmの深めのフライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、アーモンドとバゲットを入れて揚げ焼きにし、どちらも均一なきつね色になったら取り出します。サフランは油をひかないフライパンで数秒温めて香りを立たせ、アーモンド、パン、残りのパセリと一緒にすり鉢(または小型ブレンダー)ですりつぶし、スープ大さじ2でのばして濃いペースト状のピカーダにします。
この手順で使う材料オリーブオイル(ピュア、揚げ焼き用) 80ml皮なしホールアーモンド 20gバゲットの薄切り(ピカーダ用) 15gイタリアンパセリの葉 大さじ1¼サフラン 1つまみ
中火ミートボールに薄力粉を薄くまぶして余分をはたき、同じ油を強めの中火で約170℃に温め直して重ならないように入れます(焼く回数:1×)。1回、転がしながら全体をこんがり焼いて取り出します。油がはねるので、スプーンで向こう側へそっと入れましょう。
この手順で使う材料薄力粉(まぶす用) 25g
強めの中火油を大さじ2だけ残して捨てます。ごく細かく刻んだ玉ねぎとにんにくを入れ、弱めの中火でじっくり炒め、甘く淡い金色のソフリートにします。鍋底の焼き色もこそげて混ぜます。
この手順で使う材料玉ねぎ(中) 1個にんにく(ソース用) 2個
弱めの中火ソフリートを22 cmのカスエラ(浅い土鍋)か広い鍋に移し、ワインを注いで強めの中火で煮立ててアルコールを飛ばします。スープとローリエを加え、ミートボールを一段に並べてふたをし、弱火で煮込みます。へらでつつくとくずれるので、ときどき鍋をゆすって転がします。
この手順で使う材料辛口白ワイン(またはフィノ・シェリー) 100mlチキンスープ 300mlローリエ 1個
強めの中火→弱火ローリエを取り出し、ピカーダを加えて鍋をゆすりながらなじませ、ふたを取って弱火で煮て、ソースがスプーンの背を覆うくらいのとろみにします。ミートボールを1個割って中にピンク色が残っていないか(71℃)確認し、塩で味をととのえます。カスエラごとバゲットを添えてどうぞ。
この手順で使う材料塩(ソースの味つけ) 適量
弱火
料理のコツ
ピカーダはスペインのソースの秘密兵器。最後に加えるだけで、香ばしいコクととろみが出ます。ミートボールを冷やしておくと焼くときにくずれません。サフランがなければスモークパプリカ少々で色と香りを補えますが、風味は変わります。
キャンプで作るとき
ミートボールとピカーダは家で作り、クーラーボックスで運びます。現地では深めのフライパン1つで焼き、ソフリートとソースを作って煮込めばOK。キャンプ用バーナーは弱火にしにくいので、フライパンの下に焼き網を置いて火を分散させましょう。