ダバ風アルーゴビ
じゃがいもとカリフラワーを先に油でこんがり揚げ焼きにして香ばしさを出し、ギーのマサラとアムチュールの酸味で仕上げるインドの街道食堂スタイル。
作り方
カリフラワーは4cmの小房、じゃがいもは2cm角に切ります。じゃがいもは冷水に10分さらしてでんぷんを落とします。じゃがいもとカリフラワーをキッチンペーパーで水気が完全になくなるまでふき、ターメリックの一部と下味用の塩をまぶします。水気が残ると熱い油がはねるので必ず乾かしてください。しょうがは6割をすりおろし、残りはせん切りに。玉ねぎとトマトはみじん切りにします。
この手順で使う材料ターメリック 小さじ¼塩（野菜の下味用） 小さじ½
フライパンに揚げ焼き用の油を入れ、強めの中火で約170℃に熱します。じゃがいもを1切れ入れてすぐに勢いよく泡が出ればOK。サイズと回数は24 cm · 1×（フライパンの直径・分ける回数）です。じゃがいもを向こう側へそっと入れ、1回につき返しながら揚げ焼きにし、全面がきつね色でほぼ火が通ったらペーパーに取ります。油のそばを離れず、煙が出たら火を弱めてください。
この手順で使う材料サラダ油（揚げ焼き用） 120mlじゃがいも 240g
強めの中火同じ油を強めの中火に保ち、カリフラワーを24 cm · 1×で1回ずつ揚げ焼きにし、房の先が濃い焼き色で茎にまだ少し歯ごたえが残る程度にします。油をきります。詰め込むと揚がらずに蒸れるので、分けて焼きましょう。
この手順で使う材料カリフラワー 300g
強めの中火油をあけ（冷ましてから処分）、24 cmの広いフライパンにギーを入れて中火で溶かします。クミンシードを入れて泡立ったら玉ねぎを加え、炒めてきつね色にします。
この手順で使う材料ギー 大さじ1½クミンシード 小さじ¾玉ねぎ 80g
中火すりおろしたしょうが、にんにく、青唐辛子を30秒炒め、トマト、残りのターメリック、チリパウダー、コリアンダー、塩を加えて中火で、つぶしながら炒めます。もったりしたペーストになり、縁にギーがにじめばOKです。
この手順で使う材料しょうが 7.2gにんにく（片） 3個青唐辛子 1個トマト 120gターメリック 小さじ½カシミールチリパウダー 小さじ½コリアンダーパウダー 小さじ1塩（マサラ用） 小さじ½
中火揚げたじゃがいもとカリフラワーを加えてマサラをからめ、アムチュール、ガラムマサラ、もみほぐしたカスリメティをふります。ふたをして弱めの中火でおき、香りをなじませます。竹串がじゃがいもにすっと通れば完成です。
この手順で使う材料アムチュール（乾燥マンゴーパウダー。なければレモン汁小さじ1） 小さじ½ガラムマサラ 小さじ½カスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉） 小さじ1
弱めの中火せん切りしょうがと香菜をたっぷりのせ、縁がカリッとしているうちにロティやパラタと一緒にすぐ召し上がれ。
この手順で使う材料しょうが 4.8g刻んだ香菜（パクチー） 大さじ2
料理のコツ
アムチュールの酸味がダバ風の決め手です。なければ最後にレモン汁を加えましょう。揚げ焼きの油は冷まして漉せば炒め物にもう一度使えます。カリフラワーは揚げすぎるとマサラと合わせるときに崩れるので、茎は少し固めに。
キャンプで作るとき
キャンプでは油を多く使わず、ふた付きのフライパンに油大さじ3でじゃがいもとカリフラワーを重ならないよう並べ、返しながらこんがり焼きます。バーナーの火が弱いと時間がかかります。使った油は完全に冷まして瓶で持ち帰り、地面に捨てないでください。