アルーゴビ
じゃがいもとカリフラワーを、クミン、しょうが、トマト、ターメリックとふたをしてじっくり蒸し煮にした、パンジャーブの家庭の汁気のないカレー。
作り方
カリフラワーは直径4cmほどの小房に分けて洗い、ざるでしっかり水気をきります。じゃがいもは皮をむいて2.5cm角に切り、変色しないよう水にさらします。玉ねぎとトマトはみじん切り、しょうがとにんにくはすりおろし、青唐辛子は縦に切り込みを入れます。
ふたのできる24 cmの広めのフライパンに油を入れて中火で熱します。クミンシードを入れ、シュワシュワと泡立って少し色づいたら（約20秒）玉ねぎを加え、混ぜながら炒めて、しんなりと薄いきつね色にします。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2½クミンシード 小さじ¾玉ねぎ 80g
中火しょうが、にんにく、青唐辛子を加えて香りが立つまで30秒炒めます。トマト、ターメリック、チリパウダー、コリアンダー、塩の半量を加え、中火で、へらでつぶしながら炒めます。トマトが崩れ、縁に油が光ってきたらOKです。焦げつきそうなら水を大さじ1足します。
この手順で使う材料しょうが 8gにんにく（片） 3個青唐辛子 1個トマト 100gターメリック 小さじ½カシミールチリパウダー（なければパプリカ） 小さじ½コリアンダーパウダー 小さじ1塩 小さじ0.4
中火じゃがいもの水気をきって加え、マサラを全体にからめます。ふたをして弱めの中火で蒸し煮にします。じゃがいもはカリフラワーより火が通りにくいので先に入れます。
この手順で使う材料じゃがいも 240g
弱めの中火カリフラワーと残りの塩を加えてさっくり混ぜ、水を回しかけます。ふたをして弱めの中火で蒸し煮にし、4分ごとに底から返すようにやさしく混ぜて焦げつきを防ぎます。竹串がじゃがいもにすっと通り、カリフラワーがやわらかくても形が残っていれば火が通っています。
この手順で使う材料カリフラワー 300g塩 小さじ0.4水 45ml
弱めの中火ふたを取って中火にし、やさしく返しながら水分を飛ばし、縁に軽く焼き色をつけます。ガラムマサラをふり、カスリメティを手のひらでもみほぐしながら加えて混ぜます。
この手順で使う材料ガラムマサラ 小さじ½カスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉） 小さじ1
中火火を止めて香菜を散らし、レモン汁をかけます。ロティやパラタ、またはダールとごはんを添えて熱々をどうぞ。
この手順で使う材料刻んだ香菜（パクチー） 大さじ2レモン汁 小さじ1½
料理のコツ
かき混ぜず、底から返すように混ぜるとカリフラワーが崩れません。カリフラワーの水気をよくきると蒸れずに香ばしく仕上がります。カリフラワーに火が通ってもじゃがいもが固ければ、水大さじ1を足してふたをし、さらに3分加熱してください。
キャンプで作るとき
野菜は家で切り、湿らせたキッチンペーパーと一緒に保存袋に入れて持参しましょう。キャンプのバーナーではふた付きのフライパンを使い、火を弱めに保ってこまめに返します。薄いキャンプ用の鍋は焦げやすいので注意。残りは翌朝トルティーヤで巻いても美味です。