アールー・キーマ
ひき肉とじゃがいもを玉ねぎ、トマト、スパイスでじっくり煮詰めた、ロティやご飯に合うパキスタンの定番家庭料理。
作り方
玉ねぎはみじん切りにし、しょうがとにんにくはすりおろすかみじん切りにします。トマトは細かく刻みます。じゃがいもは皮をむいて3cm角に切り、変色しないよう水にさらしておきます。青唐辛子は斜め切り、パクチーは刻みます。
20 cmの鍋に油を入れて中火で熱し、玉ねぎを加えて、よく混ぜながら炒めます。縁が濃いきつね色になるまでしっかり炒めると、甘みと色が出ます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ3玉ねぎ(中) 1個
中火しょうがとにんにくを加えて30秒ほど香りを出し、ひき肉を加えます。強めの中火でヘラでほぐしながら炒め、赤い部分がなくなり、肉から出た水分がほぼ飛ぶまで火を通します。
この手順で使う材料しょうが 10gにんにく(片) 3個牛ひき肉(脂15〜20%)またはラムひき肉 300g
強めの中火トマト、チリパウダー、ターメリック、コリアンダー、クミン、塩を加え、中火で炒めます(ブナと呼ぶ工程)。トマトが完全に崩れ、縁に油がにじみ出てきたら香辛料に火が通った合図です。焦げつきそうなら水を大さじ1ずつ加えて鍋底をこそげます。
この手順で使う材料トマト(中) 1½個レッドチリパウダー(辛口) 小さじ¾ターメリック 小さじ½コリアンダーパウダー 小さじ1クミンパウダー 小さじ½塩 小さじ¾
中火水気を切ったじゃがいもと水を加えて強火で煮立て、ふたをして弱火に落とし、煮込みます。途中1〜2回混ぜ、竹串や包丁の先がすっと通れば煮上がりです。
この手順で使う材料じゃがいも 300g水 200ml
強火→弱火ふたを取り、中火で混ぜながら煮詰め、ソースがじゃがいもと肉にとろりと絡むようにします。ガラムマサラ、青唐辛子、パクチーを混ぜて火を止め、塩で味を調えます。ロティ、ナン、またはご飯と一緒にどうぞ。
この手順で使う材料ガラムマサラ 小さじ½青唐辛子 1個パクチー(香菜) 5g
中火
料理のコツ
おいしさの決め手は、玉ねぎをしっかり色づけることと、トマトのマサラを油が分離するまで炒めることです。ご飯に合わせるなら少し汁気を残し、ロティならしっかり煮詰めて。最後の5分に冷凍グリーンピースをひとつかみ加えると「アールー・マタル・キーマ」になります。
キャンプで作るとき
厚手の鍋かスキレットひとつで、キャンプ用バーナーでそのまま作れます。玉ねぎ・しょうが・にんにくは家で刻み、スパイスは小袋に合わせて持参すると楽です。ひき肉はクーラーボックス(5℃以下)で保存し、初日に調理してください。