ダバ風アールー・パラータ 自家製白バターとミントライタ添え
ヨーグルトでやわらかくした生地に、テンパリングした玉ねぎと煎りたてスパイスのじゃがいもを包み、手作り白バターとミントライタを添えたインドの街道食堂風。
作り方
まず白バター（マッカン）を作ります。よく冷えた生クリームを深いボウルに入れ、ハンドミキサーで泡立てます。ホイップの状態を過ぎ、黄色いバターの粒と薄いバターミルクに分離したら氷水を注ぎ、ゴムべらでバターをまとめます。水気を絞って冷水で一度すすぎ、塩を混ぜて冷蔵庫へ。
この手順で使う材料冷たい生クリーム（乳脂肪35%以上） 120ml氷水 60ml塩（バター用） 1つまみ
アター、生地用の塩、ギー、ヨーグルトを混ぜ、ぬるま湯を少しずつ加えてこね、ごくやわらかくなめらかな生地にします。ヨーグルトで生地がしっとりします。覆って休ませます。
この手順で使う材料インドの全粒粉（アター） 200g塩（生地用） 小さじ½ギー（生地用） 小さじ2プレーンヨーグルト（生地用） 大さじ2ぬるま湯 110ml
じゃがいもは皮つきのまま直径18 cmの鍋に入れ、2cm上まで水を注いで強火で沸かし、中火でゆでます。湯を捨てて空の鍋に戻し、1分ほど水分を飛ばします。冷めたら皮をむき、おろし金の細かい面で大きなボウルにすりおろします。
この手順で使う材料じゃがいも（粉質のもの） 360g
強火→中火直径18 cmのフライパンを中火にかけ、コリアンダーシードとクミンシードの1/3を油なしで煎り、香りが立ったら取り出して粗くつぶします（クミンの一部はライタ用に取り分けます）。同じフライパンでギーを溶かし、残りのクミンシードを入れてパチパチしたらヒング、ごく細かく刻んだ紫玉ねぎを加え、炒めてしんなり透き通らせます（色づけないこと）。青唐辛子、すりおろしたしょうが、チリパウダーを加えて10秒だけ炒め、じゃがいもにかけます。つぶしたコリアンダー、アムチュール、手でもんだカスリメティ、ガラムマサラ、刻んだパクチーを混ぜて完全に冷まします。塩は包む直前に。
この手順で使う材料コリアンダーシード 小さじ¾クミンシード 小さじ1ギー（具用） 小さじ1½ヒング（アサフェティダ） 1つまみ紫玉ねぎ ½個青唐辛子 1個しょうが 10gカシミールチリパウダー 小さじ½アムチュール（乾燥マンゴーパウダー） 小さじ¾カスリメティ（乾燥フェヌグリーク葉） 小さじ1ガラムマサラ 小さじ½パクチー 12g塩（具用） 小さじ¾
中火ライタを作ります。きゅうりをすりおろして水気を絞り、ヨーグルトに刻んだミント、取り分けた煎りクミン（粉にしたもの）、塩と一緒に混ぜて冷やします。
この手順で使う材料プレーンヨーグルト（ライタ用） 200gミントの葉 6gきゅうり ½個塩（ライタ用） 1つまみ
生地と具をそれぞれ4等分します。生地を直径10cmにのばして縁を薄くし、具をのせてひだを寄せて包み、余分な生地をちぎり取ります。平らにして打ち粉をし、直径18cm、厚さ4〜5mmにやさしくのばします。
この手順で使う材料打ち粉用のアター 25g
厚手のフライパンを強めの中火で熱し、パラータを30〜40秒焼いて返します。30秒後にギーをたっぷり塗って返し、反対側にも塗ったら、フライ返しで縁までしっかり押さえながら、カリッとして濃いきつね色の焼き色がつくまで焼きます。1枚約、4枚を1枚ずつ焼きます。熱いうちに白バターをのせ、ミントライタを添えてどうぞ。
この手順で使う材料ギー（焼き用） 大さじ3
強めの中火
料理のコツ
玉ねぎはごく細かく刻んでしっかり炒めると具が水っぽくならず、パラータが破れません。生クリームが冷えていないとバターに分離しにくいので、ボウルも冷やしておきましょう。残ったバターミルクはライタに混ぜたり飲んだりできます。
キャンプで作るとき
白バター、ライタ、じゃがいもの具は家で作ってクーラーボックスへ。現地では生地をのばして焼くだけです。鋳鉄のグリドルか厚手のフライパンを使い、風が強ければ風よけを立てて火を安定させましょう。