カリカリグアンチャーレとペコリーノクリームのブカティーニ・アマトリチャーナ
弱火でじっくり脂を出してカリッと焼いたグアンチャーレ、煎った粗びきこしょう、ゆで汁で溶かしたなめらかなペコリーノクリームで仕上げるレストラン仕立て。
作り方
グアンチャーレは皮と表面のこしょうを切り落とし、7mm厚さに切ってから長さ1.5cmの棒状にします。ホールトマトは手でつぶしながらかたい芯を除き、ペコリーノはごく細かく（マイクロプレインで）すりおろします。粒こしょうは包丁の腹かすり鉢で粗くつぶします。
20 cmの鍋に水を入れて強火でほどかけて沸かし、塩を入れます。
この手順で使う材料パスタをゆでる水 2½L粗塩（ゆで湯用） 18g
強火26 cmのフライパンでつぶしたこしょうを弱めの中火でから炒りし、香りが立ったら小皿に移します。同じフライパンに油をひかずにグアンチャーレを入れ、同じ火加減で時々返しながらじっくり焼きます。外はきつね色でカリッと、中はまだ少しもちっとしたら取り出します。脂が多すぎる（底が深くつかるほど）ときは少し捨てます。
この手順で使う材料黒粒こしょう 小さじ½グアンチャーレ（豚ほほ肉の塩漬け） 100g
弱めの中火火を強めの中火に上げ、唐辛子フレークを10秒炒めてからワインを注ぎ、底のうまみをこそげながら煮詰めてアルコールを飛ばします。
この手順で使う材料唐辛子フレーク 1つまみ辛口白ワイン 50ml
強めの中火トマトを加え、中火で煮詰めます。ソースが濃い赤でつやがあり、縁に赤い脂の粒が浮いたらOKです。グアンチャーレの1/3はトッピング用に残し、残りはソースに戻します。
この手順で使う材料上質なホールトマト缶（サンマルツァーノ種など） 300g
中火沸騰した湯でブカティーニをゆでます。袋の表示より2分早く引き上げるのがポイントで、残りはソースの中で火を通します。
この手順で使う材料ブカティーニ（または太めのスパゲッティ） 200g
ペコリーノクリームを作ります。ボウルにペコリーノの大部分と煎ったこしょうの半量を入れ、ゆで汁（沸騰直後ではなく1分ほど冷ましたもの）を大さじ1ずつ加えながら泡立て器で混ぜ、ヨーグルトのようになめらかなクリームにします。
この手順で使う材料ペコリーノ・ロマーノ 48g
ブカティーニをソースのフライパンに移し、ゆで汁少々を加えて強めの中火で絶えずあおりながら火を通しきります。ソースがパスタにからんだら火を止めて30秒おき、ペコリーノクリームを加えて手早く混ぜます。器に盛り、残しておいたカリカリのグアンチャーレ、残りのペコリーノとこしょうをのせます。
この手順で使う材料ペコリーノ・ロマーノ 12g
強めの中火
料理のコツ
チーズクリームは湯が熱すぎるとだまになり、ぬるいと溶けません。手で触れないほど熱いけれど沸いてはいないゆで汁がちょうどよい温度です。グアンチャーレを強火で焼くと表面だけ焦げて脂が抜けないので、弱火で根気よく焼きましょう。
キャンプで作るとき
グアンチャーレを焼いてソースを煮詰めるのはバーナー1口で足りますが、パスタをゆでるにはもう1つ鍋が必要です。1口なら先にソースを作って取り分け、それからパスタをゆでましょう。ペコリーノクリームはマグカップにゆで汁を受けてフォークで混ぜても作れます。