アマトリチャーナ
カリッと焼いたグアンチャーレの香ばしい脂でトマトと唐辛子を煮詰め、ペコリーノ・ロマーノで仕上げる、ローマっ子に愛されるアマトリーチェ発祥のパスタ。
作り方
グアンチャーレはかたい皮と表面のこしょうを切り落とし、幅1cm、厚さ5mmほどの拍子木切りにします。ホールトマトはボウルに入れて手でつぶし、ペコリーノは細かくすりおろします。赤唐辛子は半分に折ります。
20 cmの鍋に水を入れ、強火でほどかけてしっかり沸かします。沸騰したら塩を入れます。グアンチャーレとチーズに塩気があるので、ソースにはほとんど塩を加えません。
この手順で使う材料パスタをゆでる水 2½L粗塩（ゆで湯用） 18g
強火26 cmのフライパンにオリーブオイル、グアンチャーレ、赤唐辛子を入れてから火をつけ、中火で炒めます。冷たいフライパンから始めると脂がじっくり溶け出します。脂身が透き通り、縁がきつね色にカリッとしたら、穴あきお玉でグアンチャーレだけを取り出して皿に置き、脂はフライパンに残します。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1グアンチャーレ（豚ほほ肉の塩漬け） 80g赤唐辛子（ペペロンチーノ） 1個
中火火を強めの中火に上げてワインを注ぎ、底にこびりついたうまみをへらでこそげながら煮立て、アルコールのにおいを飛ばします。
この手順で使う材料辛口白ワイン 40ml
強めの中火つぶしたトマトを加え、中火で時々混ぜながら煮詰めます。ソースにとろみがつき、縁に赤い脂が浮いてきたら完成です。味見をして、足りないときだけ塩を少し加えます。
この手順で使う材料ホールトマト缶 300g
中火沸騰した湯にスパゲッティを入れ、最初の1分はくっつかないように混ぜてゆでます。袋の表示より1分ほど短く、芯が少し残る状態で引き上げます。ゆで汁はカップ1杯ほど取っておきます。
この手順で使う材料スパゲッティ（またはブカティーニ） 200g
トングでスパゲッティを直接ソースのフライパンに移し、取り出しておいたグアンチャーレとゆで汁少々を加えて強めの中火であおり、ソースをつややかにからめます。火を止めて30秒おき、ペコリーノを加えて手早く混ぜます。熱すぎるとチーズがだまになるので、必ず火を止めてから入れてください。
この手順で使う材料ペコリーノ・ロマーノ 35g
強めの中火器に盛り、残りのペコリーノと黒こしょうをたっぷりふって、すぐにいただきます。
この手順で使う材料ペコリーノ・ロマーノ 15g粗びき黒こしょう 適量
料理のコツ
グアンチャーレがなければパンチェッタ、それもなければ厚切りベーコンで代用できますが、燻製の香りが強くなります。本場アマトリーチェのレシピにはにんにくも玉ねぎも入りません。ソースがかたくなったら、ゆで汁を大さじ1ずつ足して調整しましょう。
キャンプで作るとき
バーナーが2口あれば家と同じように作れます。1口なら先にソースを作って脇に置き、同じ鍋でパスタをゆでましょう。グアンチャーレとチーズはクーラーボックスで保管し、水が貴重なら小さな鍋に少なめの湯でゆで、濃くなったゆで汁をソースに活用します。