炭火アンティクーチョ アヒ・アマリージョクリーム添え

作り方

1. 油をひかないフライパンにクミンシードを入れ、弱めの中火で1分30秒、フライパンをゆすりながら炒ります。香ばしい香りが立ち、色が一段濃くなったらすぐに取り出し（焦げやすい）、すり鉢かミルで細かく挽きます。

   この手順で使う材料クミンシード 小さじ1

   弱めの中火

2. ハートは脂、筋、表面の膜をすべて除き、4×3cm、厚さ1cmに切ります。パンカペースト、ビネガー、にんにく、炒ったクミン、オレガノ、塩、こしょう、サラダ油の一部（約4割）をミキサーで完全になめらかにします。なめらかなたれほど肉によくつき、均一に焼き色がつきます。ハートにからめてラップをし、冷蔵庫で4時間漬けます。

   この手順で使う材料牛ハート 300gアヒ・パンカペースト 大さじ3赤ワインビネガー 大さじ3にんにく（かけ） 4個乾燥オレガノ 小さじ1塩 小さじ1粗びき黒こしょう 小さじ½サラダ油 大さじ1¼

3. 皮付きのじゃがいもを水から18 cmの鍋に入れて強火にかけ、合計20分ゆでます。竹串を刺して中心にわずかに抵抗が残るくらいで引き上げます（残りは炭火で火を通します）。湯気を飛ばして乾かし、皮付きのまま1.5cm厚さに切ります。

   この手順で使う材料黄色いじゃがいも（メークインなど、中） 2個

   強火

4. クリームは、アヒ・アマリージョペースト、マヨネーズ、ライム果汁、パクチーとミントの葉をミキサーにかけ、なめらかな淡い黄緑色にします。クリーミーでフルーティーな辛さと酸味があればOK。食べるまで冷やしておきます。

   この手順で使う材料アヒ・アマリージョペースト（ペルーの黄色唐辛子ペースト） 大さじ2マヨネーズ 大さじ3ライム ½個パクチー 10gミント（ワカタイの代わり） 4g

5. 炭1 kgに火をつけて20分待ちます。炭が白い灰をかぶり、網の10cm上に手を5〜6秒しかかざせない状態（炭火（中くらいの火力））になれば準備完了。その間に、串1本にハートを3〜4切れ刺し、持ち手を5cm残します。

   この手順で使う材料串（竹串または金串） 4個

   炭火（中くらいの火力）

6. 残りのサラダ油の3分の1をじゃがいも用に取り分け、残りは漬けだれの残りに混ぜて塗りだれにします。串を1回に分けて1回5分ずつ焼き、1分ごとに返してそのたびにたっぷり塗り、たれをつやのある薄い焼き皮のように重ねます。最後の1分は塗りません。じゃがいもは取り分けた油を塗って串の横で合計4分、1回返して焼き目がつき黄金色になるまで焼きます。ハートは表面がこんがり、中心がロゼ色ならOK。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ1¾

7. 串を1分休ませ、焼きじゃがいもと、つけて食べるアヒ・アマリージョクリームを添えて出します。