アンティクーチョ（牛ハートの串焼き）

作り方

1. 竹串を使う場合は30分ほど水につけておくと焦げにくくなります。牛ハートは水で洗い、よく切れる包丁で脂、かたい白い筋、表面の薄い膜をすべて取り除きます。残った身を約4×3cm、厚さ1cmに切りそろえると均一に焼けます。

   この手順で使う材料牛ハート（牛の心臓） 300g串（竹串または金串） 4個

2. ボウルにアヒ・パンカペースト、ビネガー、にんにく、クミン、オレガノ、塩、こしょう、サラダ油の半量を入れてなめらかに混ぜ、濃い赤色のたれを作ります。ハートを加えて1切れずつたれをからめ、ラップをして冷蔵庫で3時間漬けます。6時間までは大丈夫ですが、それ以上漬けると酢で肉がぶよぶよになります。

   この手順で使う材料アヒ・パンカペースト（ペルーの赤唐辛子ペースト） 大さじ2赤ワインビネガー 大さじ3にんにく（かけ、すりおろし） 3個クミンパウダー 小さじ1乾燥オレガノ 小さじ1塩 小さじ1粗びき黒こしょう 小さじ½サラダ油 大さじ1

3. その間に、皮付きのじゃがいもを18 cmの鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかけます。沸いたら少し火を弱め、合計22分ゆでて竹串がすっと通ればOK。5cm長さに切ったとうもろこしは最後の8分一緒にゆでます。ざるに上げ、じゃがいもは皮をむいて厚めの輪切りにします。

   この手順で使う材料じゃがいも（中） 2個とうもろこし 1個

   強火

4. 串1本にハートを3〜4切れ、中央を刺して平らになるように刺し、持ち手を5cmほど残します。ボウルに残ったたれに残りのサラダ油を混ぜ、塗りだれにします。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ1

5. 溝付きのグリルパンか厚手のフライパンを強火で3分ほどしっかり熱し、串を1回に分けて1回6分ずつ焼きます。途中で1回返し、返すたびに塗りだれをはけで塗ります。最後の1分は塗らずに焼き、たれにもしっかり火を通します。表面がこんがりして縁が濃く焼け、中心がほんのりピンク色なら焼き上がり。焼きすぎるとかたくなります。

   強火

6. 焼きたてを串のまま、じゃがいもととうもろこしを添えて盛ります。ペルーではピリ辛のアヒソースを添えますが、好みのチリソースでもおいしく食べられます。