手で伸ばす生地のアプフェルシュトゥルーデル
ウィーンのカフェ流：文字が透けるほど薄く伸ばす手作り生地、焦がしバターのくるみパン粉、ラムレーズン、ふんわりホイップを添えて。
作り方
ボウルに強力粉、塩、ぬるま湯、サラダ油の半量、ビネガーを入れて混ぜ、台に出してこね、とてもなめらかでつやのある生地にします。指で押すとゆっくり戻るのが目安。しっかりこねることでグルテンができ、破れずに紙のように薄く伸びます。
この手順で使う材料強力粉 90g塩 1つまみぬるま湯 55mlサラダ油 小さじ¾白ワインビネガー 小さじ¼
生地を丸めて残りの油を塗り、皿にのせて熱湯ですすいだボウルをかぶせ、温かい場所で休ませます。生地がゆるみ、伸ばしやすくなります。その間にレーズンをラム酒に漬けておきます。
この手順で使う材料サラダ油 小さじ¾レーズン 25gダークラム 大さじ1½
18 cmのフライパンでバターを中火で溶かし、泡立って香ばしい香りがし薄茶色になるまで加熱します。パン粉とくるみを加えて混ぜながらきつね色に炒め、皿に移して冷まします。
この手順で使う材料バター（パン粉用） 25g細かい乾燥パン粉 35gくるみ（細かく刻む） 20g
中火オーブンを200 °Cに予熱します。レモンの皮を細かくすりおろし、果汁を搾ります。りんごは皮をむいて4つ割りにし芯を取り、3mm厚さに切って、レモンの皮と果汁、砂糖、バニラ、シナモン、汁気をきったレーズンと和えます。
この手順で使う材料酸味のある硬めのりんご（1個約180g） 2個レモン（皮のすりおろしと果汁） ½個砂糖 35gバニラエッセンス 小さじ½シナモンパウダー 小さじ½
テーブルに大きな綿の布を敷き、打ち粉をすり込みます。生地をめん棒で少しのばし、粉をつけた手を手の甲を上にして生地の下に入れ、中心から外へ手の甲でそっと引っぱりながらテーブルの周りを回り、約45×55 cm、文字が透けるくらい薄くします。小さな穴は気にしなくて大丈夫。厚い縁は切り落とし、溶かしバターの大部分を塗ります。
この手順で使う材料薄力粉（打ち粉用） 15g溶かしバター（塗る用） 21g
生地の3分の2にパン粉を散らし、手前の端にりんごを帯状に置き、左右を折り込んで布を持ち上げ、ゆるく巻きます。とじ目を下にしてシートを敷いた天板に移し（長ければ馬蹄形に曲げる）、残りのバターを塗って200 °Cで、濃いきつね色でパリッとするまで焼きます。
この手順で使う材料溶かしバター（塗る用） 14g
シュトゥルーデルを休ませます。生クリームは砂糖を入れず、ウィーン風にとろりと柔らかい角が立つ程度に泡立てます。粉砂糖をたっぷりふって切り分け、温かいうちにクリームを添えます。
この手順で使う材料生クリーム（ホイップ用） 80ml粉砂糖 小さじ1
料理のコツ
伸ばしている途中で生地が縮むなら、休ませ不足です。覆って10分さらに休ませましょう。伸ばす前に指輪や時計を外し、指先ではなく手の甲と手のひら全体で。薄力粉より強力粉のほうがずっとよく伸びます。
キャンプで作るとき
生地を伸ばすには風のない大きなテーブルが必要です。屋外では風で数秒で乾くので、テントやシェルターの中で伸ばすか、市販のフィロを使いましょう。シートを敷いたダッチオーブンに輪の形に入れ、下に炭8個、ふたに14個ほどで焼き、25分から様子を見ます。クリームは冷たい瓶に入れて強く振れば泡立ちます。