焦がしバターの格子アップルパイ
層の立つ生地、煮詰めたりんごジュースと焦がしバターで先に火を通して空洞のできないりんご、つやのある格子模様のベーカリー級の一台。
作り方
粉、塩、砂糖を混ぜます。冷たいバターを加え、1つずつ指で押しつぶして薄いフレーク状にします。氷水にりんご酢を混ぜてふりかけ、フォークでぽろぽろにまとめます。台に出し、手のひらの付け根で向こうへ2〜3回長く押し伸ばしてから集めます。このフランスの技法（フレゼ）でバターが薄く長い層になり、ぐっと層が立ちます。
この手順で使う材料薄力粉（中力粉でも可） 180g塩（生地用） 小さじ¼砂糖（生地用） 小さじ1冷たいバター（1.5cm角） 120g氷水 大さじ3りんご酢 小さじ½
生地を、一方を少し大きめにして2つに分け、円盤状にしてラップで包み、最低冷やします。
小さな16 cmの鍋にりんごジュースを入れ、強めの中火で煮詰めて3分の1ほどの少しとろりとしたシロップ状にします。凝縮したジュースが、水っぽくせずに深いりんごの風味を加えます。
この手順で使う材料りんごジュース（無糖） 150ml
強めの中火りんごは皮と芯を取り6mm厚さに切ります。広い24 cmのフライパンでバターを中火で溶かし、泡立ってヘーゼルナッツのような香りがし、黄金色になるまで加熱します。りんご、ブラウンシュガー、シナモン、オールスパイス、塩を加えてそっと返しながら火を通し、縁が透き通っても形はしっかり残る状態にします。レモン汁、バニラ、コーンスターチをなめらかに混ぜ、煮詰めたジュースと一緒に加えて1分煮立て、つやととろみを出します。バットに広げて完全に冷まします。熱いフィリングは生地を溶かします。
この手順で使う材料バター（焦がしバター用） 20gりんご（酸味のあるものと甘いものを混ぜる、皮付き重量） 500gブラウンシュガー 60gシナモンパウダー 小さじ¾オールスパイスパウダー 1つまみ塩（フィリング用） 1つまみレモン汁 小さじ2バニラエッセンス 小さじ½コーンスターチ 大さじ1
中火大きい生地を3mm厚さにのばして16 cmのパイ皿に1.5cm残して敷き、冷めたりんごを詰めます。もう1枚をのばして2cm幅の帯に切り、フィリングの上で格子に編みます。帯の半分を一方向に並べ、1本おきに折り返して横の帯を置く、を繰り返します。縁を切りそろえて内側に折り、模様をつけます。いちばん下の段に天板を入れたままオーブンを220℃に予熱する間、冷やします。
卵黄と生クリームを混ぜて格子と縁に塗り、デメララシュガーをふります。熱い天板にのせて220 → 190 °Cで焼きます。高温で、温度を下げてさらに焼き、格子が濃いきつね色になり、すき間からフィリングがふつふつしていれば焼き上がり。縁が早く色づくならアルミホイルで覆います。
この手順で使う材料卵黄 1個生クリーム（つや出し用） 大さじ1粗糖（デメララシュガー） 小さじ1
網の上で最低冷ますと、フィリングが固まりきれいに切れます。常温で、または温めてバニラアイスやゆるく泡立てた生クリームを添えて。
料理のコツ
りんごに先に火を通すのがプロの秘訣。焼く前にかさが減るので、ふたの生地がフィリングに密着し、果汁もすでにとろりとしています。材料はすべて冷たく保ちましょう。編んでいる途中で帯がやわらかくべたつくなら、バットにのせて10分冷やします。酢は生地をやわらかく、のばしやすくします。
キャンプで作るとき
フィリングは2日前まで作り置きでき、密閉容器に入れてクーラーボックスで運べます。キャンプ場でアルミ皿に組み立て、ダッチオーブン内の網にのせ、下に炭8個、ふたに16個ほどで焼き、30分から様子を見ます。屋外で格子は手間なので、切り込みを入れた1枚ぶたでも十分です。