ラグーのアランチーニ（シチリア風円すい形）
じっくり煮込んだ牛肉のラグーとチーズをサフランライスで包み、カターニア風の円すい形に成形し、衣とパン粉を二度づけして厚くカリッと揚げた本場のアランチーニ。
作り方
玉ねぎ、にんじん、セロリは3mmほどのごく細かいみじん切りにします。20 cmのフライパンにオリーブ油を入れて弱めの中火にかけ、野菜を炒めて、しんなりと甘い香りが出るまで火を通します。
この手順で使う材料オリーブ油 大さじ1玉ねぎ ¼個にんじん ¼個セロリ（茎） ¼個
弱めの中火強めの中火に上げて牛ひき肉を加え、へらでほぐしながら炒め、水分が飛んで肉が茶色くなるまで焼きつけます。トマトペーストを加えて1分炒め、赤ワインを注いでアルコールのにおいが消えるまで煮立てます。
この手順で使う材料牛ひき肉 120gトマトペースト 大さじ1赤ワイン 50ml
強めの中火水と塩を加えて弱火に落とし、ふたを少しずらして煮込みます。最後の5分でグリーンピースを加えます。汁気がほとんどなく、もったりするまで煮詰めないとご飯の中で漏れます。広い器に移して冷まします。
この手順で使う材料水 150ml塩 小さじ½冷凍グリーンピース 40g
弱火18 cmの鍋にチキンブイヨンとサフランを入れて強火で沸かし、米を加えて弱めの中火に落とし、ときどき混ぜながら煮ます。汁気がすべて吸われ、米がねっとりまとまればOKです。
この手順で使う材料チキンブイヨン 550mlサフラン 1つまみリゾット用米（アルボリオまたはカルナローリ） 200g
強火→弱めの中火火を止めてバターと粉チーズを混ぜ、バットに2cm厚さに広げます。ラグーとともにラップをして冷蔵庫で、完全に冷やします。
この手順で使う材料バター 20g粉チーズ（パルメザン） 40g
チーズは1cm角に切ります。手をぬらしてご飯を≈4 × 190 gに分け、手のひらでくぼませてラグーをスプーン1杯とチーズ2〜3個を入れて包みます。底は丸く、上はとがらせて円すい形に整え、すき間をしっかりふさぎます。
この手順で使う材料カチョカヴァッロまたはモッツァレラ（ブロック） 60g
薄力粉と冷水を泡立て器で混ぜ、生クリーム程度の衣を作ります。アランチーニを衣、パン粉の順につけ、もう一度衣とパン粉をつけて厚い衣にします。ここで15分冷蔵すると揚げるときに破裂しにくくなります。
この手順で使う材料薄力粉 60g冷水（衣用） 100ml細かいパン粉 110g
18 cmの深い鍋に揚げ油を3分の1以下まで入れて強めの中火で175℃に熱し、温度が上がったら中火に落として170〜175℃を保ちます。アランチーニをおたまでそっと入れ、一度に2個ずつ、転がしながら濃いきつね色に揚げ、網に立てて油をきります。中はとても熱いので3〜4分おいてから食べてください。
この手順で使う材料揚げ油 700ml
強めの中火→中火
料理のコツ
ラグーは前日に作ると味に深みが出て、冷えているので包みやすくなります。円すい形は立てたままだと先端から焦げるので、揚げている間は転がし続けましょう。揚げ物用温度計があると失敗がぐっと減ります。
キャンプで作るとき
キャンプでの深鍋の揚げ物は避けましょう。家で成形してパン粉までつけて冷凍し、クーラーボックスで持参して、スキレットに油を1cm入れ中弱火で転がしながらじっくり揚げ焼きにします。凍った状態からなので中まで温まるのに時間がかかります。家では上の手順どおり揚げます。