とろけるチーズのアレピータ、グアサカカ添え
ひと口サイズのとうもろこし生地にモッツァレラを閉じ込めてカリッと揚げ、割るとチーズがびよーんと伸びるアレパスナック。爽やかなベネズエラのアボカドハーブソースで。
作り方
グアサカカソース:玉ねぎ、ピーマン、にんにくをざく切りにし、アボカド、パクチー、パセリ、ビネガー、オリーブオイルと一緒にミキサーかハンドブレンダーにかけ、少し粒が残る程度に攪拌します。塩で味をととのえ、表面にラップを密着させて冷蔵庫へ。ミキサーがなければ全部をごく細かく刻み、アボカドとフォークでつぶし混ぜます。
この手順で使う材料よく熟したアボカド 1個玉ねぎ 20gピーマン 30gにんにく 1個パクチー(葉とやわらかい茎) 10gイタリアンパセリ(葉) 5g白ワインビネガー 小さじ2エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2塩(ソース用) 適量
ボウルにぬるま湯、塩、砂糖を入れて溶かし、とうもろこし粉を少しずつ振り入れながら混ぜ続けます。1〜2分もんでひとまとめにし、ぬれ布巾をかけて休ませます。砂糖を少し入れると揚げ色が均一につき、ほのかな甘みがチーズの塩気によく合います。
この手順で使う材料ぬるま湯(約35℃) 130ml塩(生地用) 小さじ¼砂糖 小さじ1白いコーンフラワー(加熱済みとうもろこし粉・マサレパ) 100g
生地を12等分(1個約20g)します。1つずつ手のひらで直径6cmに平たくのばし、中央にチーズを1個のせ、生地を寄せて完全に包んでから、両手で転がしてなめらかな玉にします。ひびがあればぬらした指で必ずふさいでください。すき間があると揚げている途中でチーズが漏れ、油が激しくはねます。できた玉はぬれ布巾をかけておきます。
この手順で使う材料モッツァレラ(水分の少ないブロック、1.5cm角に切る) 80g
18 cmの深鍋に油を深さ4cm、鍋の高さの3分の1を超えないように注ぎ、強めの中火でかけて175℃に熱します。温度計がなければ、乾いた菜箸を入れて周りから細かい泡が絶えず上がればOK。鍋の取っ手は内側に向け、油の近くに水気のあるものを置かず、揚げている間はその場を離れないでください。
この手順で使う材料揚げ油 700ml
強めの中火玉をお玉にのせて油にそっと入れ、中火で、ときどき転がしながら全体が濃いきつね色になるまで揚げます。油の温度が下がらないよう一度に6個まで。170〜180℃を保つように火を調整します。揚げる回数:2回。
中火網かキッチンペーパーにとって油をきり、熱いうちにフレーク塩を少しふります。中のチーズはとても熱いので2分ほどおいてから、冷たいグアサカカソースを添えて出します。半分に割るとチーズが長く伸びます。
この手順で使う材料フレーク塩 1つまみ
料理のコツ
フレッシュモッツァレラのような水分の多いものではなく、ピザ用ブロックのような固いモッツァレラを使うと破裂しません。揚げる前に玉を冷凍庫で10分冷やすと形が崩れにくくなります。使った油は完全に冷ましてからこして処理してください。
キャンプで作るとき
キャンプ場での揚げ物は転倒や油はねの危険が大きいのでおすすめしません。代わりに玉を直径7cm、厚さ1.5cmの円盤にし、ふたをした鋳鉄フライパンに油大さじ2をひいて中弱火で片面6〜7分ずつ焼けば「チーズアレパの焼き版」になります。グアサカカは家で作ってクーラーボックスで運びましょう。