レイナ・ペピアーダのアレパ

作り方

1. 18 cmの鍋に鶏むね肉、水、玉ねぎ、にんにく、ローリエ、塩を入れて強火にかけます。沸騰したらアクを取り、弱火にしてふたを少しずらしてのせ、表面がゆらゆら揺れる程度で15分ゆでます。いちばん厚い部分を切ってピンク色がなく、肉汁が透明なら(中心温度74℃)火が通っています。火を止め、ゆで汁につけたまま冷ますとしっとり仕上がります。

   この手順で使う材料鶏むね肉 300g鶏をゆでる水 700ml玉ねぎ(大きめに切る) ½個にんにく(包丁の腹でつぶす) 2個ローリエ 1個塩(ゆで用) 小さじ¾

   強火→弱火

2. ゆで汁をこしてぬるく冷まします。ボウルに生地用のゆで汁、生地用の塩、サラダ油の半量を入れて混ぜ、とうもろこし粉を少しずつ振り入れながら混ぜ続けます。1〜2分もんでひとまとめにし、ぬれ布巾をかけて5分休ませます。耳たぶくらいのやわらかさで手にほとんどつかなければOK。ゆで汁のおかげで生地にほんのりうまみが加わります。

   この手順で使う材料鶏のゆで汁(手順1でこしたもの、ぬるく冷ます) 200ml塩(生地用) 小さじ¼サラダ油 小さじ1白いコーンフラワー(加熱済みとうもろこし粉・マサレパ) 150g

3. 生地をもう30秒こねて4等分して丸め、手のひらの間で回しながら厚さ1.5cm、直径9cmの円盤に押しのばします。縁のひびはぬらした指でなめらかに埋めます。

4. 直径26〜28cmの厚手のフライパンを中火で熱し、残りのサラダ油を薄くぬります。生地を2cm間隔で並べ、片面5分ずつ、焼き色の斑点がある固い皮ができるまで焼きます。並びきらなければ分けて焼きます。焼く回数:1回。

   この手順で使う材料サラダ油 小さじ1

   中火

5. アレパを天板に移し、200 °Cに予熱したオーブンで14分焼きます。たたいてポンポンと空洞の音がしたら取り出し、清潔な布巾で包みます。こもった熱で中はしっとり、皮はカリッとしたまま保てます。

   オーブン

6. 焼いている間に具を作ります。冷めた鶏を取り出し、フォーク2本で繊維に沿って細かく裂きます。別のボウルにアボカドを入れてライム果汁をしぼり、フォークでなめらかにつぶしてからマヨネーズを加え、クリーム状に混ぜます。鶏、紫玉ねぎ、パクチーを加えて和え、塩とこしょうで味をととのえます。ライム果汁はアボカドの変色も防いでくれます。

   この手順で使う材料よく熟したアボカド 1個ライム(果汁) ½個マヨネーズ 大さじ3紫玉ねぎ(ごく細かいみじん切り) 30gパクチー(葉とやわらかい茎、みじん切り) 10g塩(具の味つけ用) 適量こしょう 適量

7. 熱いアレパの側面を包丁で3分の2ほど切り開き(湯気に注意)、具をあふれるほどたっぷり詰めます。「ペピアーダ」は「グラマーな」という意味なので、遠慮は無用です。アレパは温かく、具はひんやりのうちにすぐどうぞ。