チャウファ・エスペシアル（海老・鶏・ねぎ油）
乾かした前日のご飯、片栗粉をまとわせた海老と鶏肉、自家製ねぎ油で香ばしく仕上げる、チファ専門店風チャーハン。
作り方
前日にご飯を水を1割減らして硬めに炊き、バットに広げてラップをせずに冷蔵庫で表面を乾かします。鶏肉は1.5cm角に切り、海老は殻と背わたを取って水気を拭きます。両方に塩の半量、白こしょう、コーンスターチ、紹興酒の半量をもみ込み15分置きます。薄い衣がうまみを閉じ込めます。ねぎは緑の葉と白い部分に分け、生姜は半量を薄切り、残りはにんにくと一緒にみじん切りにします。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨なし） 150g生のむき海老（背わた除去） 120g塩 1つまみ白こしょう 1つまみコーンスターチ 小さじ1紹興酒 大さじ½
ねぎ油を作ります。小鍋に油の半量、ねぎの緑の部分（飾り用にひとつかみ残す）、薄切り生姜を入れて弱めの中火でじっくり加熱します。葉が濃い色でカリッとしたらこして油だけを取ります。この焼きねぎの香りの油が専門店の味の秘密です。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2細ねぎ 1½個生姜 6g
弱めの中火中華鍋を強火で煙が出るまで熱し、ねぎ油大さじ1を入れて鶏肉と海老を1回に分け、1回につき焼きます。鶏肉はこんがり中まで火が通り、海老はピンク色に丸まればOK。残りの紹興酒を鍋肌に回しかけて混ぜ、皿に取り出します。
この手順で使う材料紹興酒 大さじ½
強火鍋を拭いて再び強火にかけ、残りのサラダ油と残りのねぎ油を入れます。卵に残りの塩を加えて溶きます。ねぎの白い部分、にんにく、生姜のみじん切りを20秒炒め、卵液を流し入れ、まだ半熟のうちにすぐご飯を加えます。卵が米粒を包むように勢いよく返しながら、1回に分けて1回につき炒めます（材料も回数分に分けて）。ご飯が熱くなり鍋の中で跳ねるようになれば十分です。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2卵 2個塩 1つまみ細ねぎ ¾個にんにく（かけ） 2個生姜 6g炊いた長粒米（前日に炊いて冷蔵庫で乾かしたもの） 400g
強火ご飯を全部鍋に戻し、鶏肉と海老を加えます。薄口醤油を熱い鍋肌に回し入れ、老抽とオイスターソースを加えて強火で炒めます。最後に15〜20秒触らずに置いて軽く焦がし、香ばしい風味をつけてからもう一度返します。
この手順で使う材料薄口醤油（生抽） 大さじ1½老抽（中国たまり醤油） 小さじ1オイスターソース 大さじ1
強火火を止め、ごま油と残しておいたねぎの緑を混ぜます。1人分ずつ茶碗に詰めて皿にひっくり返し、ドーム形に盛ってすぐに出します。
この手順で使う材料ごま油 小さじ1細ねぎ ¾個
料理のコツ
材料を入れる前に鍋を十分熱し、一度に入れすぎないこと。ご飯がジュッと鳴らずに湯気が出るなら、量を減らして分けて炒めましょう。残ったねぎ油は瓶に入れて冷蔵で1週間保存でき、麺や卵料理にも合います。
キャンプで作るとき
ねぎ油とご飯は家で準備していきましょう。キャンプ場では火力の強いバーナーに広い鋳鉄のフライパンを使い、1人分ずつ炒めます。海老は使う直前までクーラーボックスでしっかり冷やしておきます。