バナナリーフで炊く祝祭のアロス・コン・ガンドゥーレスとペガオ
自家製アチョーテ油、ミキサーで作るソフリート、焼き付けた豚肉をバナナの葉で蒸らして香りを移し、カリカリのおこげまで楽しむクリスマス版。
作り方
小鍋に油とアナトーシードを入れて弱火で温め、油が濃い朱色になったら目の細かいこし器でこし、シードは捨てます。激しく泡立ったりシードが黒くなったりしたら火が強すぎます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2アナトー（アチョーテ）シード 小さじ1½
弱火玉ねぎ、赤パプリカ、ピーマン、にんにく、パクチーをざく切りにし、ミキサーかフードプロセッサーで粗いピューレにします。これがソフリートです。水は加えません。
この手順で使う材料玉ねぎ 70g赤パプリカ（アヒ・ドゥルセの代わり） 35gピーマンまたはキューバネル 35gにんにく（片） 3個パクチー（あればクラントロを混ぜる） 12g
豚肉を2cm角に切り、オレガノと塩の半量をまぶします。ハムは1cm角に。20 cmのカルデロにアチョーテ油を入れて強めの中火で熱し、豚肉を重ならないように並べて、転がしながら全面に焼き色をつけます。最後の1分でハムを加えます。
この手順で使う材料豚肩ロース 150gスモークハム 50g乾燥オレガノ 小さじ½塩 小さじ½
強めの中火火を中火に下げてソフリートを加え、鍋底の焼き付きをこそげながら炒めます。水分が飛んで香りが濃くなったら、トマトソース、オリーブ、ケッパー、クミンを混ぜます。
この手順で使う材料トマトソース（無糖） 60mlグリーンオリーブ（種なし） 8個ケッパー 小さじ1½クミンパウダー 小さじ½
中火キマメ、スープ、残りの塩を加えて強火で沸騰させ、弱めの中火に落として煮込み、豚肉をやわらかくします。スープより少し塩辛い味が目安です。
この手順で使う材料キマメ（冷凍または缶詰） 130gチキンスープ 310ml塩 小さじ½
強火→弱めの中火米を均一に加えて一度だけ混ぜ、ふたをせずに強めの中火で煮立て、汁が米の高さまで減って表面に穴が開くまで待ちます。
この手順で使う材料中粒米 180g
強めの中火底から一度大きく返して平らにし、火に軽くかざしてしなやかにしたバナナの葉を米の上にかぶせ、ふたをします。弱火で炊いたら、おこげを作るため強めの中火に上げて。パチパチという音と香ばしい香りがすれば成功、焦げ臭ければすぐ火を止めます。
この手順で使う材料バナナの葉（鍋より大きいもの、なければオーブンシート） 1個
弱火→強めの中火火を止めて蒸らします。葉を外して上の米をふんわりほぐして盛り、鍋底のペガオはへらで大きくこそげて添えます。
料理のコツ
シードの代わりにパウダーを使うなら量は1/4にし、油に20秒混ぜるだけで、こす必要はありません。バナナの葉はアジア・中南米食材店の冷凍コーナーにあります。ペガオが初めてなら、強火の時間を短めから始めて鍋のくせをつかみましょう。
キャンプで作るとき
厚手の鋳物鍋が最適です。バーナーの火は風に弱いので風よけは必須。おこげの段階は火が不均一で焦げやすいので、1分ごとに香りを確かめてください。豚肉は家で切って下味をつけ、クーラーボックスで運びます。