アロス・コン・ガンドゥーレス
ソフリートとアナトー油でオレンジ色に染めた米を、キマメ、ハム、オリーブと一緒に一つの鍋で炊くプエルトリコのお祝いご飯。
作り方
米をざるに入れ、冷水の中でやさしくこすりながら水がほぼ澄むまで洗い、水気を切ります。玉ねぎ、ピーマン、にんにく、パクチーをみじん切りにします。この4つがプエルトリコ料理の味の土台、ソフリートです。キマメは汁気を切り、ハムは1cm角に切ります。
ふたがぴったり閉まる厚手の鍋（20 cmのカルデロや鋳物鍋）に油を入れて中火で温め、アナトーを加えて20秒ほど混ぜ、油を濃い朱色にします。煙が出ると苦くなるので注意。ハムを加え、混ぜながら縁がこんがりするまで炒めます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½アナトー（アチョーテ）パウダー 小さじ½スモークハムまたはベーコン 70g
中火玉ねぎ、ピーマン、にんにく、パクチーを加え、混ぜながら炒めて、しんなりして香りが立つまで火を通します。焼き色はつけません。
この手順で使う材料玉ねぎ 70gピーマン（緑） 50gにんにく（片） 2個パクチー（茎ごと） 8g
トマトソース、オリーブ、ケッパー、クミン、オレガノ、塩、ローリエを加え、炒めてトマトの色を少し濃くします。
この手順で使う材料トマトソース（無糖・ピューレ状） 60mlグリーンオリーブ（種なし） 6個ケッパー 小さじ1クミンパウダー 小さじ½乾燥オレガノ 小さじ½塩 小さじ¾ローリエ 1個
キマメとスープを加えて強火にし、ほどで沸騰させます。味見をして、スープより少し塩辛いくらいがちょうどよい加減です。米がその塩気を吸うからです。
この手順で使う材料キマメ（ガンドゥーレス、缶詰は汁気を切る） 120gチキンスープ 250ml
強火米を全体に散らし入れ、一度だけ混ぜて汁に浸し、ふたをせずに強めの中火で、混ぜずに煮立てます。汁が米の高さまで減り、表面に小さな穴がぽつぽつ開いたら次へ進みます。
この手順で使う材料中粒米（なければ長粒米） 180g
強めの中火幅の広いへらで底から一度だけ大きく返し、表面を平らにならしてふたをしっかり閉め、弱火に落として、ふたを開けずに炊きます。米がやわらかく汁気がなくなれば完成です。まだ芯があれば水大さじ2をふりかけて5分追加します。
弱火火を止め、ふたをしたまま蒸らします。ローリエを取り除き、縁からフォークでほぐして盛り付けます。鍋底のこんがりしたおこげ（ペガオ）はごちそうなので、こそげてみんなで分けましょう。
料理のコツ
米を入れてから混ぜるとべたつきます。アナトーがなければパプリカパウダー小さじ1/2とターメリックひとつまみで色をつけられます。冷凍キマメを使う場合は、米を入れる前にスープで10分長く煮てください。
キャンプで作るとき
キャンプ用バーナーでは、ふたのぴったり閉まる厚手の鍋を使います。風があると火が不安定なので風よけを立て、ふたをしてからは消えない程度のいちばん弱い火を保ちます。ソフリートは家で刻んで密閉容器に入れ、クーラーボックスで運ぶと楽です。