ビール煮込みアロス・コン・ポヨ
皮をパリッと焼きつけた鶏もも肉を、ビールとウスターソースでデグラッセしたソフリートと米の上で炊き上げる、うま味たっぷりのコロンビア風ひと鍋ごはん。
作り方
鶏肉はキッチンペーパーで水気を完全に拭き、塩の40%と黒こしょうを両面にまんべんなくふります。玉ねぎとニンニクはみじん切り、パプリカとにんじんは5mm角に、トマトはすりおろして皮を除きます。さやいんげんは2cm長さに切ります。
この手順で使う材料骨付き・皮付き鶏もも肉 550g塩 小さじ0.6黒こしょう 小さじ½
ふた付きの24 cmの広口鍋に油を入れて強めの中火で熱し、鶏肉を皮目を下にして並べ、動かさずに焼きます。皮が濃いきつね色にパリッとしたら返して2分焼き、皿に取り出します(中まで火が通っていなくて大丈夫)。鍋が小さければ2回に分けて焼きます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½
強めの中火鍋に残った鶏の脂は大さじ2ほどを残して捨てます。中火で玉ねぎ、ニンニク、パプリカ、にんじんを炒め、すりおろしトマト、クミン、アチョーテを加えて炒めます。鍋底の焼き色を木べらでこそげ落としながら溶かし込みましょう。これがうま味のもとです。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個ニンニク 3個赤パプリカ ½個にんじん 1個完熟トマト 1個クミンパウダー 小さじ½アチョーテ(アナトー)パウダー 小さじ¾
中火米を加え、中火で炒めて、米粒の縁が半透明になるまで炒めます。
この手順で使う材料長粒米 180g
中火ビールとウスターソースの半量を注ぎ、強火で煮立ててアルコールのにおいを飛ばし、水分がほぼなくなるまで煮詰めます。
この手順で使う材料ラガービール 150mlウスターソース 小さじ1
強火チキンスープ、残りの塩、さやいんげんを加えて混ぜ、鶏肉を皮目を上にして、皮が汁から出るように米の上にのせます。強火でひと煮立ちさせたらふたをして弱火にし、炊きます。鶏肉のいちばん厚い部分が75℃になっているか確認してください。
この手順で使う材料チキンスープ 300ml塩 小さじ0.9さやいんげん 80g
強火→弱火火を止め、解凍したグリーンピースを散らして残りのウスターソースを回しかけ、ふたをして蒸らします。余熱で温まり、鮮やかな緑のまま仕上がります。
この手順で使う材料冷凍グリーンピース(解凍) 80gウスターソース 小さじ1
パクチーを散らし、ライムを添えて鍋ごと食卓へ。ライムを搾るとビールのほろ苦さがすっきりまとまります。
この手順で使う材料パクチー(刻んだもの) 大さじ2ライム ½個
料理のコツ
皮に水気が残っているとパリッとしないので、焼く前にしっかり乾かして。ビールは苦味の強くないラガーがおすすめ。アルコールを避けたいときは同量のチキンスープにライム果汁を少し足してください。
キャンプで作るとき
ダッチオーブンか厚手の鍋ひとつで完結するので、キャンプにぴったり。風よけを立て、ふたをして炊く段階ではふたの上に炭を少しのせると均一に火が入ります。生の鶏肉はクーラーボックスの底に密封して別にしておきましょう。