詰め物入りオーブン煮込みアサド・ネグロ
にんじんとベーコンを詰めて一晩漬けた牛ももを黒いカラメルで焼きつけ、オーブンでじっくり煮込んでバターで仕上げるレストラン風。
作り方
肉の筋を除き、細長い包丁を繊維に沿って中心に差し込み、指1本分の穴をあけます。にんじんを鉛筆くらいの太さの棒状に切り、ベーコンと一緒に穴に押し込みます（「メチャード」と呼ばれる詰め方です）。にんにくの半量をみじん切りにし、ウスターソースと塩の各半量、こしょう、クミンと混ぜて肉全体に塗り、ラップをして冷蔵庫で（一晩）漬けます。
この手順で使う材料牛もも肉（シンタマ・かたまり） 700gにんじん（細長い棒状） ½個ベーコン（スライス） 2個にんにく（片） 2個ウスターソース 大さじ1塩 小さじ½黒こしょう 小さじ½クミンパウダー 小さじ¼
肉を冷蔵庫から出して冷たさを取り、表面の水けをしっかり拭きます。その間にオーブンを150 °Cで予熱します。
オーブンふた付きでオーブンに入る22 cmの鋳鉄鍋に油と砂糖を入れ、中火にかけます。混ぜずに鍋をゆすり、黒に近いこげ茶色になってうっすら煙が出たら次へ。溶けた砂糖は非常に熱いので注意してください。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½パペロンまたは黒糖 70g
中火肉を体から遠い側へそっと入れ、中火で転がしながら焼き、全面につやのある黒いコーティングをつけます。にんじんが抜けないよう、トングでやさしく返します。
中火玉ねぎとパプリカは太めに切り、残りのにんにくはつぶして加えます。中火で炒め、野菜を色づけてやわらかくします。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個赤パプリカ 1個にんにく（片） 2個
中火赤ワインを注ぎ、鍋底をこそげながら強火で煮立てて半量まで煮詰めます。ブイヨン、残りのウスターソースと塩、ローリエを加え、再び煮立ったら火を止めます。
この手順で使う材料赤ワイン 150mlビーフブイヨン 350mlウスターソース 大さじ1塩 小さじ½ローリエ 2個
強火ふたをして予熱したオーブンに入れ、150 °Cで煮込みます。途中で一度肉を返します。竹串がバターに刺すようにすっと入れば完成です。
オーブン肉を取り出してアルミホイルをふんわりかぶせ、15分休ませます。煮汁をこして野菜をぎゅっと押しつけ、脂をすくってから強めの中火で煮詰め、スプーンを覆うとろみにします。火を止めて冷たいバターを少しずつ混ぜ込み、つやを出します。肉を繊維を断つように7mm厚さに切り、断面のにんじんとベーコンが見えるように盛ってソースをかけます。
この手順で使う材料冷たい無塩バター 15g
強めの中火
料理のコツ
オーブン煮込みは鍋全体に均一に熱が回るので、糖分の多いソースでも底が焦げつきにくくなります。バターは火を止めてから加えないとソースが分離します。残りはソースに浸して冷蔵すれば3日ほどおいしく食べられます。
キャンプで作るとき
オーブンがなければ、ふた付きのダッチオーブンを弱めの炭火にのせ、ふたの上にも炭を置いて同じ時間煮込みます。火加減が読みにくいので30分ごとに煮汁の量を確認してください。いちばん確実なのは家で仕上げ、ソースごとクーラーボックスで運んで温め直す方法です。