アサド・ネグロ
黒く焦がした黒糖で牛肉をかたまりのまま焼きつけ、赤ワインで煮込んだ、甘辛くつややかなベネズエラのごちそう料理。
作り方
肉の表面の筋や厚い脂を取り、にんにくの半量をみじん切りにします。肉全体にみじん切りのにんにく、ウスターソースの半量、塩の半量、こしょうをすり込み、ラップをして冷蔵庫でおきます。焼く直前にキッチンペーパーで表面の水けをしっかり拭くと、カラメルがよくからみ、はねにくくなります。
この手順で使う材料牛もも肉（シンタマ・かたまり） 600gにんにく（片） 1½個ウスターソース 大さじ1塩 小さじ½黒こしょう 小さじ½
厚手の20 cmの鍋に油と砂糖を入れ、中火にかけます。混ぜずに鍋をゆすって溶かし、こげ茶を越えて黒に近い色になり、うっすら煙が出たらすぐ次へ進みます。溶けた砂糖は熱湯よりはるかに熱いので、味見をしたり触れたりしないでください。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½パペロン（未精製のさとうきび糖）または黒糖 60g
中火水けを拭いた肉を、体から遠い側へ向けてそっとカラメルに入れます（はねることがあります）。中火のまま、トングで転がしながら焼きつけ、全面をつやのある黒褐色で覆います。強い焦げ臭がしたら少し火を弱めます。
中火玉ねぎとパプリカは太めの薄切り、残りのにんにくは薄切りにして肉のまわりに加え、中火で炒めて、しんなりとカラメル色に色づかせます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個赤パプリカ ½個にんにく（片） 1½個
中火赤ワインを注ぎ、鍋底のこびりつきを木べらでこそげます。ブイヨン、残りのウスターソースと塩、ローリエを加えて強火で煮立て、ふたをして弱火に落とし、煮込みます。30分ごとに肉を返し、煮汁が肉の高さの1/3より減ったら水を少し足します。竹串がすっと通れば煮上がりです。
この手順で使う材料赤ワイン 100mlビーフブイヨン 350mlウスターソース 大さじ1塩 小さじ½ローリエ 1個
強火→弱火肉をまな板に取り出して10分休ませます。ローリエを除き、好みで煮汁と野菜をミキサーでなめらかにして鍋に戻します。中火で煮詰め、スプーンの背を覆うくらいのとろみとつやが出たら塩で味を調えます。
中火肉を繊維を断つように1cm厚さに切り、ソースに戻して2分ほど温めます。白いご飯、揚げた完熟プランテン、サラダを添え、ソースをたっぷりかけて出します。
料理のコツ
砂糖の焦がしが足りないとただ甘いだけ、黒い煙が出るまで焦がすと苦くなります。濃いコーヒー色からさらに一段濃い茶色が目安です。翌日温め直すと味がなじんでいっそうおいしく、冷ましてから切ると形がきれいです。
キャンプで作るとき
家で煮込んでソースごと密閉容器に入れ、氷をたっぷり入れたクーラーボックスで運び、キャンプ場ではバーナーの鍋で中まで熱くなるまで弱火で温め直すだけにします。現地で作るなら厚手の鋳鉄鍋と十分な燃料が必要で、肉を4〜5cm角に切れば煮込み時間はほぼ半分になります。