乾燥豆から作る本格アーシュ・レシュテ
一晩戻した豆を下ゆでし、カリカリの揚げ玉ねぎ（ピヤーズダーグ）とミントオイル（ナナダーグ）、香ばしいくるみとキャシュクで仕上げるお祝いの一杯。
作り方
ひよこ豆といんげん豆を洗い、3倍量の水に（一晩）浸けて戻します。2倍近くにふくらみ、爪で簡単に押せればOKです。
この手順で使う材料乾燥ひよこ豆 50g乾燥赤いんげん豆 50g
戻した豆を洗って18 cmの鍋に入れ、豆の上5cmまで新しい水を注ぎます。強火でぐらぐら煮立ててアクを取り、弱めの中火に落としてゆでます。最後の25分で洗ったレンズ豆を加えます。豆が舌でつぶせるほどやわらかくなったら、ゆで汁ごと置いておきます。
この手順で使う材料緑レンズ豆（乾燥） 50g
強火→弱めの中火玉ねぎを2mm厚さのごく薄切りにします。24 cmのフライパンに揚げ用の油を熱し、玉ねぎを入れて中火で、混ぜながら揚げ焼きにします。濃い茶色になる直前に取り出してキッチンペーパーに広げると、冷めながらカリッとします。フライパンに残った玉ねぎ油は取っておきます。
この手順で使う材料玉ねぎ 2個サラダ油（揚げ玉ねぎ用） 大さじ6
中火22 cmの大鍋に玉ねぎ油大さじ2を熱してターメリックを30秒炒め、揚げ玉ねぎの半量、ゆでた豆とレンズ豆（ゆで汁ごと）、ブイヨンを加えます。細かく刻んだハーブ、ほうれん草、チャイブ、塩、こしょうを入れ、弱めの中火で、底からこまめに混ぜながらことこと煮ます。
この手順で使う材料ターメリック 小さじ¾野菜ブイヨン 1,000mlイタリアンパセリ 50gパクチー 50gディル 20gほうれん草 100gチャイブ（または万能ねぎ） 20g塩 小さじ1黒こしょう 小さじ½
弱めの中火薄力粉を冷水大さじ3でダマなく溶いておきます。麺を半分に折って鍋に入れ、粉の水溶きを混ぜながら加えて中火で煮ます。麺がやわらかくなり、スープがスプーンにたっぷりからむほどとろりとしたら味を調えます。
この手順で使う材料レシュテ麺（なければリングイネ） 80g薄力粉 大さじ1
中火小さなフライパンにミントオイル用の油を熱し、薄切りのにんにくを弱火で炒め、薄いきつね色になったら火を止めてドライミントを加え、数秒だけ混ぜます。
この手順で使う材料サラダ油（ミントオイル用） 大さじ1½にんにく（かけ） 3個ドライミント 小さじ1½
弱火くるみは油をひかないフライパンで中火でいって粗く砕きます。キャシュクはぬるま湯大さじ1〜2でのばし、一部を火を止めたスープに混ぜます。器に盛って残りのキャシュクを渦巻き状にかけ、揚げ玉ねぎ、にんにくミントオイル、くるみをのせます。
この手順で使う材料くるみ 20gキャシュク（液状） 大さじ5
中火
料理のコツ
いんげん豆は加熱不足だと体調をくずすことがあるので、最初の10分は必ず強火でぐらぐら煮て、十分やわらかくなるまでゆでます。イランの家庭ではキャシュクとミントオイルで模様を描いて出します。絞り袋やスプーンの先を使うと簡単です。豆を前日にゆでておけば、当日は1時間ほどで完成します。
キャンプで作るとき
豆のゆで、揚げ玉ねぎ、ミントオイルは家で済ませ、ハーブも刻んで持参すれば、現地では手順4と5だけ。バーナーは弱火にし、底が焦げつかないようこまめに混ぜます。