アーシュ・レシュテ（イランのハーブと豆の麺スープ）
たっぷりのハーブに豆、レンズ豆、平たい麺をとろりと煮込み、キャシュクと揚げ玉ねぎ、ミントオイルをのせるイランの冬のスープ。
作り方
玉ねぎを薄切りにします。20 cmの鍋に油の大部分を熱して玉ねぎを入れ、中火でこまめに混ぜながら炒め、濃いきつね色にします。最後の1分でターメリックを加えて混ぜ、玉ねぎの半量はトッピング用に取り出しておきます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1½個サラダ油 大さじ2¼ターメリック 小さじ¾
中火レンズ豆を洗って鍋に入れ、ブイヨンを注ぎます。強火でかけて沸騰させ、弱めの中火に落としてふたを少しずらし、煮てレンズ豆をほぼやわらかくします。
この手順で使う材料緑レンズ豆（乾燥） 60g野菜ブイヨン（または水） 900ml
強火→弱めの中火その間にハーブ、ほうれん草、チャイブを洗って水気をきり、太い茎を除いて細かく刻みます。ひよこ豆といんげん豆は洗って水気をきります。鍋に豆、刻んだ青菜、塩、こしょうを加え、弱めの中火で、時々底から混ぜながら煮ます。ハーブが深い緑色になり、完全にしんなりすればOKです。
この手順で使う材料ひよこ豆（缶詰、水気をきったもの） 120g赤いんげん豆（缶詰、水気をきったもの） 120gイタリアンパセリ 50gパクチー 50gディル 20gほうれん草 100gチャイブ（または万能ねぎ） 20g塩 小さじ1黒こしょう 小さじ½
弱めの中火麺を半分に折って加え、中火で、くっつかないようこまめに混ぜながら煮ます。麺のでんぷんでスープにとろみがつきます。濃すぎたら熱湯を少しずつ足し、塩加減をみます。
この手順で使う材料レシュテ麺（なければリングイネ） 80g
中火小さなフライパンに残りの油を熱し、薄切りのにんにくを入れて弱火で、薄いきつね色になるまで炒めたら火を止め、ドライミントを加えて数秒だけ混ぜます。ミントは一瞬で焦げて苦くなるので、必ず火を止めてから加えます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ¾にんにく（かけ） 3個ドライミント 小さじ1½
弱火火を止めてキャシュクの一部をスープに混ぜます。器に盛り、残りのキャシュクを回しかけ、取っておいた揚げ玉ねぎとにんにくミントオイルをのせて熱々をどうぞ。
この手順で使う材料キャシュク（液状、なければサワークリーム） 大さじ4
料理のコツ
キャシュクはイランや中東の食材店で手に入ります。なければサワークリームに塩少々を混ぜて代用を。レシュテ麺は塩気があるので、加えた後に味を見直しましょう。翌日はさらにおいしくなりますが、温め直すときは水でのばします。
キャンプで作るとき
ハーブは家で刻んで密閉容器に、揚げ玉ねぎとミントオイルは小瓶に入れて持参すれば、現地では大鍋ひとつで手順2〜5だけ。バーナーは弱めにして、底が焦げつかないようこまめに混ぜます。