メレンゲ仕立てのアヴゴレモノ、澄んだ自家製チキンブイヨン
鶏ももと手羽を1時間煮出した澄んだブイヨンに、卵白を泡立てるギリシャ伝統の手法で、雲のように軽くベルベットのような卵レモンスープに。
作り方
22 cmの鍋に鶏もも肉、手羽先、水を入れ、中火でほどかけてゆっくり沸騰直前まで温めます。水からゆっくり加熱すると、たんぱく質がアクとなって表面に集まります。浮いてきたアクを丁寧にすくいます。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨付き、皮を除く） 450g手羽先 250g水（冷たいもの） 1,400ml
中火玉ねぎ（半分に切り、切り口を油なしのフライパンで焦がさない程度に焼くと色と香りがよくなります）、にんじん、セロリ、粒こしょう、ローリエ、塩を加え、ふたをせずに弱火で、表面がかすかに揺れる程度で煮ます。ぐらぐら煮ると脂が混ざってスープがにごります。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個にんじん 1個セロリ（茎） 1個黒粒こしょう 6個ローリエ 1個塩 小さじ1
弱火キッチンペーパーを敷いた目の細かいざるでこして鍋に戻し、表面の脂をスプーンで取ります。1人分約400mlが目安で、足りなければ水を足します。もも肉は骨をはずして大きめにさき、手羽はだし用なので別におつまみとしてどうぞ。
ブイヨンを再び温めて洗った米を加え、中火で煮てから、さいた鶏肉を戻します。味をみて塩でととのえます。卵が入ると塩気がやわらぐので、この段階でやや強めに。
この手順で使う材料米（短粒種） 50g
中火卵を卵黄と卵白に分けます。清潔なボウルで卵白を泡立ててやわらかい角が立ったら、卵黄を1個ずつ加えながら泡立て続け、レモン汁を細く注ぎ入れます。これがギリシャのお母さんたちの秘訣で、ソースが軽く、分離しにくくなります。続けて熱いブイヨンをおたまで3〜4回、ゆっくり加えながら混ぜて温度をなじませます。
この手順で使う材料卵（常温） 2個レモン汁（生のレモン） 40ml
鍋を弱火に落として卵液を注ぎ、鍋を回すか木べらで混ぜながら温めます。スープがクリーミーにとろりとして湯気が立ったら（約75〜80℃）すぐに火を止めます。沸き始めると卵が分離するので注意。
弱火温めた器に盛り、レモンの皮、ディル、こしょうを散らし、オリーブオイルを数滴たらして仕上げます。
この手順で使う材料レモンの皮（すりおろし） 小さじ1ディル（刻んだもの） 大さじ1エクストラバージンオリーブオイル（仕上げ用） 小さじ2こしょう 適量
料理のコツ
ブイヨンは前日に作って冷蔵すると、固まった脂が簡単に取れて味にも深みが出ます。残ったスープは弱火で混ぜながら温め直しましょう。米の代わりにオルゾを使うなら煮る時間は9〜10分で十分です。
キャンプで作るとき
ブイヨンとさいた鶏肉は家で作って凍らせておけば、クーラーボックスの保冷剤代わりにもなります。現地では米を煮て、卵白は小さな泡立て器で手で泡立てても2〜3分でできます。卵を加えるときは鍋をバーナーから下ろしましょう。