アヤム・ゴレン・ルンクアス（ガランガルクランチのフライドチキン）
たっぷりのガランガルとココナッツウォーターで煮た鶏をひと晩乾かしてカリッと揚げ、黄金色のガランガルクランチとサンバル・バワンを添えた本格版。
作り方
エシャロット、にんにく、キャンドルナッツをざく切りにし、ターメリック、コリアンダー、ココナッツウォーター少量とブレンダーでなめらかにします。
この手順で使う材料エシャロット（ペースト用） 50gにんにく（ペースト用） 3個キャンドルナッツ（なければマカダミアナッツ） 3個ターメリックパウダー 小さじ1コリアンダーパウダー 小さじ1ココナッツウォーター（無糖） 25ml
ガランガルは皮をむき、おろし器の粗い面でおろします。切り込みを入れた鶏肉を20 cmの鍋に入れ、ペースト、おろしたガランガル、たたいたレモングラス、サラムリーフ、こぶみかんの葉、塩、パームシュガー、残りのココナッツウォーターを加えて全体にからめます。強火で煮立てたらふたをして弱めの中火に落とし、途中で一度返して煮ます。ふたを取り、混ぜながら煮汁が完全になくなってガランガルのペーストが鶏にしっとりからむまで煮詰めます。骨の近くの肉汁が透明なら火が通っています。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉・手羽元 600g生のガランガル（クランチ用を含む） 100gレモングラス 1個サラムリーフ（なければローリエ） 3個こぶみかんの葉 3個塩 小さじ1¼パームシュガー 5gココナッツウォーター（無糖） 225ml
強火→弱めの中火鶏肉を網にのせます。鍋に残ったガランガルのペーストからレモングラスと葉を除いてボウルに移します（これがクランチになります）。どちらも冷めたら、鶏肉はラップをせずに冷蔵庫で最低乾かします。ひと晩おくと皮が格段にパリッと揚がります。
水けのない22 cmの中華鍋に油を3 cm以上入れ、強めの中火で170 °Cに熱します。油は鍋の半分までにし、揚げている間はそばを離れないでください。
この手順で使う材料揚げ油 700ml
強めの中火鶏肉を鍋の縁からそっと入れ、1回に分けて中火でずつ、濃い赤褐色になり皮がパリッとするまで揚げて網に取ります。
中火油の温度を弱めの中火に下げます。ガランガルのペーストをキッチンペーパーで押さえて水けを取り、油に散らすように入れて網じゃくしで混ぜながら揚げます。黄金色になり泡が落ち着いたらすぐに引き上げて油をきります。数秒で焦げるので、色が濃くなる前に取り出しましょう。冷めるとさらにカリッとします。
弱めの中火サンバル・バワン：プリッキーヌ、にんにく、エシャロット、塩をすり鉢で粗くつぶし、耐熱容器に入れます。小鍋でサンバル用の油を中火で熱し、ゆらゆらしてきたら注意して回しかけ、ジュッと火を通します。はねることがあるので顔を近づけないでください。
この手順で使う材料プリッキーヌ（サンバル用） 5個にんにく（サンバル用） 2個エシャロット（サンバル用） 25g塩（サンバル用） 小さじ¼油（サンバル用） 30ml
中火器に鶏肉を盛り、ガランガルクランチをたっぷりのせ、サンバル・バワンとライムを添えます。クランチはご飯にかけてもおいしいです。
この手順で使う材料ライム 1個
料理のコツ
ガランガルのペーストは水けをしっかり取り、弱めの中火で揚げると苦みが出ず香ばしく仕上がります。しょうがでも代用できますが、辛みが強く単調な香りになります。残ったクランチは密閉して2日以内に。
キャンプで作るとき
煮る・乾かす・クランチを揚げるまで家で済ませ、クランチは密閉容器、鶏肉はクーラーボックス（5 °C以下）へ。キャンプ場では深めのフライパンに油1.5 cmで片面3〜4分ずつ揚げ焼きにし、サンバルは瓶に入れて持参すると楽です。